Filet de saumon en robe de bacon, sauce vierge aux palourdes et écrasée de pommes de terre aux poireaux.

PLATS, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Pavé de saumon enrobés dans du lard fumé, accompagné d'une sauce vierge aux palourdes et écrasé de pommes de terres aux poireaux et beurre salé.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le saumon

4 Pavé(s)

Filet de saumon sans peau

16 Tranche(s) fine(s)

Lard fumé

Pour la sauce vierge

500 Gr

Palourdes

150 Ml

Huile d'olive

10 Brin(s)

Persil

6 Unité(s)

Tomates séchées

1 Unité(s)

Citron

2 Unité(s)

Échalote française

2 Gousse(s)

Ail

2 Branche(s)

Thym

30 Ml

Vinaigre balsamique blanc

125 Ml

Vin blanc

Pour l'écrasée

600 Gr

Pommes de terre ratte

2 Unité(s)

Poireau

50 Ml

Crème 35% à cuisson

50 Gr

Beurre

2 Ml

Noix de muscade

Temps de préparation: 45 min

Pour la mise en place
Coupez les tomates en dés, hachez le persil, le thym et l'ail.Ciselez les échalotes, pressez et filtrez le jus de citron.Émincez les poireaux et les laver, coupez les rattes en rondelles.
Pour le saumon
Roulez chaque pavé dans 4 tranches de bacon, dans une poêle très légèrement huilée faire saisir des deux côtés les pavés jusqu'à ce que le bacon soit doré et croustillant.Mettre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin.
Pour la sauce
Dans une poêle avec de l'huile d'olive faire revenir une échalotes et l'ail avec le thym, mettre les palourdes et cuire à couvert pendant 1 minute.Déglacez au vin blanc et cuire à couvert jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes.Videz les palourdes et les mélangés dans un bol avec l'autre échalote, l'huile d'olive, le jus de citron, le persil, les tomates et le vinaigre.Salez et poivrez.
Pour l'écrasée
Dans une casserole mettre les pommes de terre et couvrir d'eau froide, cuire 20 minutes après ébullition, ajoutez les poireaux et cuire 20 minutes de plus.Égouttez et remettre dans la casserole avec la crème, le beurre, sel, poivre et la muscade et écrasez le tout.
Pour le dressage
Finir la cuisson du saumon au four 8 à 10 minutes.Dans un grande assiette montez l'écrasée dans un emporte pièce, mettre de la sauce sur le côté et finir avec le pavé sur le dessus.