Potage d'automne déstructuré aux courges, betteraves et poireaux.

ENTRÉES, Légumes et Fruits

Purée de courge butternut, brunoise de betteraves jaunes et vertes à la ciboulette et mousseline de poireaux.

L'astuce du chef

Lors du dressage, prenez soin de garder les côtés de votre verre propres et égouttez le surplus de liquide des betteraves. Si l'assemblage à été effectué avec soin, votre potage aura l'allure d'un dessert. Bon appétit!

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Crème de courge

600 Gr

Courge butternut

1 Litre(s)

Bouillon de poulet

50 Gr

Beurre

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir du moulin

1 Unité(s)

Oignon

Salade chaude de Betteraves

2 Unité(s)

Betteraves jaunes

2 Unité(s)

Betteraves rouges

8 Brin(s)

Ciboulette

60 Ml

Huile d'olive

20 Ml

Vinaigre balsamique blanc

Mousseline de poireaux

2 Unité(s)

Poireau

1 Unité(s)

Oignon blanc

50 Ml

Vin blanc

50 Gr

Beurre

1 Litre(s)

Bouillon de poulet

75 Ml

Crème 35% à fouetter

Sel et poivre
Huile végétale

Temps de préparation: 45 min

Mise en place

Épluchez et coupez en morceaux la courge. Émincez les poireaux et l'oignon. Ciselez la ciboulette. Coupez les betteraves en brunoise (petits cubes de 1 cm/1 cm).
Réalisation de la purée de courge

Dans un chaudron, faites suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides. Ajoutez la courge et mélangez. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter environ 20 minutes à feu moyen. Passez la préparation au robot pour la lisser, ajoutez le beurre, assaisonnez de sel et de poivre.
Salade chaude de betteraves

Déposez les betteraves dans une casserole. Ajoutez une pincée de sel, recouvrez d'eau froide et amenez à ébullition. Laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes puis égouttez. Dans un cul de poule mélangez l'huile végétale, le vinaigre balsamique et la ciboulette puis rectifiez l'assaisonnement.
Mousseline de poireaux
Dans une marmite, faites fondre le beurre et faites-y suer l'oignon et les poireaux jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et translucides. Déglacez au vin blanc et laissez réduire quelques minutes puis mouillez à niveau au bouillon de poulet, cuire environ 25 minutes.Passez la préparation à la mixette en ajoutant la crème en filet pour la lisser et l'aérer, rectifiez l’assaisonnement.
Montage du bol / verre à dégustation
Remplir un verre à dégustation au tiers de sa hauteur avec de la purée de courge, puis ajoutez par dessus une quantité égale de salade chaude de betteraves puis finir de remplir votre verre / bol avec la mousseline de poireaux.