Bavette de boeuf aux deux sauces, porto et poivre vert, fagot de haricots, pommes de terre au fromage bleu

PLATS, Boeuf

Bavette de bœuf cuite à la perfection, servie avec une sauce à la réduction de porto et une sauce crémeuse au poivre vert, une purée de pommes de terre au fromage bleu et fagot de haricots enrobé de prosciutto.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Bavette, purée et haricots

4 Unité(s)

Bavette de boeuf

600 Gr

Pommes de terre yukon gold

50 Gr

Beurre

50 Gr

Fromage bleu

25 Ml

Crème 35%

200 Gr

Haricots verts

4 Tranche(s)

Prosciutto

Sauce au porto

200 Ml

Fond de veau

100 Ml

Porto

1 Unité(s)

Échalote française

2 Gousse(s)

Ail

1 Branche(s)

Thym

50 Gr

Beurre

Sauce au poivre vert

2 Unité(s)

Échalote française

2 Gousse(s)

Ail

400 Ml

Fond de veau

50 Ml

Cognac

15 Gr

Boîte de poivre vert en grains

60 Ml

Crème 35%

50 Gr

Beurre

Sel et poivre
Beurre
Huile végétale

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre à 400 °F

Mise en place

Ciselez les échalotes, hachez l'ail et les feuilles de romarin et de thym.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes, placez-les immédiatement dans une casserole d'eau froide.
Bavette de boeuf et sauce porto infusée au romarin

Assaisonnez les bavettes de sel et poivre. Dans une poêle chaude, versez un filet d'huile végétale et saisissez les bavettes à feu vif pendant 2 minutes de chaque côté. Déposez-les sur une plaque de cuisson. Faites-les cuire au four pendant 4-5 minutes pour une cuisson saignante.
Dans la poêle ayant servi à saisir la viande, déposez une noisette de beurre et faites revenir l'échalote ciselée à feu très doux. Une fois coloré, ajoutez l'ail. Déglacez au porto, ajoutez le thym puis laissez réduire à feu doux pendant 2 minutes. Ajoutez la demi-glace et laissez mijoter jusqu'à l’obtention d’une consistance qui nappe le dos d’une cuillère.
Sauce au poivre

Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites revenir les échalotes, ajoutez le poivre et l'ail, déglacez avec le Cognac et faites flamber. Ajoutez la demi glace et faites cuire 4 à 6 minutes à feu moyen, ajoutez la crème et faites cuire jusqu'à consistance.
Purée de pommes de terre au fromage bleu

Portez les pommes de terre à ébullition avec une pincée de sel et laissez mijoter à feu moyen pendant 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez. Réalisez une purée à l'aide d'un pilon à pommes de terre. Incorporez-y progressivement des morceaux de fromage bleu, ajoutez une noix de beurre et la crème chaude. Salez, poivrez et réservez.
Fagots de haricots verts

Dans un grand volume d'eau bouillante salée, plongez les haricots verts et faites-les précuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez-les et plongez-les dans un saladier d'eau glacée (cela conservera leur belle couleur verte). Répartissez les haricots verts en 4 petits fagots que vous entourerez d'une tranche de prosciutto.
Faites saisir les fagots dans une poêle chaude puis placez vos fagots sur une plaque de cuisson, arrosez d'huile d'olive et faites les chauffer au four 3-4 minutes.
Montage de l'assiette

Dressez la purée de pommes de terre à l'emporte-pièce. Posez une bavette sur le dessus, faites une virgule de chacune des sauces de chaque coté. Placez votre fagot de haricots verts sur le côté.