Filet mignon de bœuf, sauce béarnaise, cocotte de pommes de terre ratte confites, sauté de champignons au bacon fumé |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 425 °F

• Mise en place

  Détaillez le lard en petits dés. Ciselez les échalotes, hachez l'ail. Écrasez deux gousses d'ail avec leur pelure. Brossez et émincez les champignons. Écrasez grossièrement les grains de poivre. Faites fondre doucement votre beurre, de manière à séparer le petit lait (clarifier). Coupez vos pommes de terre Ratte en deux sur le sens de la hauteur.

• Filet mignon de boeuf

  Salez et poivrez les filets mignons de chaque côté. Dans une pôele chaude avec de l'huile végétale, saisissez les filets de chaque côté afin d'obtenir une belle coloration. Réservez sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin.

• Béarnaise

  Dans une casserole, faites réduire les échalotes, le vinaigre, la moitié du poivre mignonnette et l'estragon. Une fois une texture de compotée humide obtenue (purée), retirez du feu et laissez tiédir. Incorporer les jaunes d'œufs un à un et 4 cuillères à soupe d'eau. À l'aide d'un fouet, faites des va-et-vient jusqu'à épaississement. Une fois que votre mélange aura épaissi, incorporez petit à petit votre beurre clarifié et ajoutez-y votre restant de mignonnette. Rectifiez l'assaisonnement.

• Cocotte de pommes Ratte

  Dans une cocotte avec de l'huile végétale sur un feu vif, placez vos moitiés de pommes de terre côté chair en premier. Une fois une belle coloration obtenue, ajoutez le thym, l'ail écrasé encore avec sa peau (en chemise) et une noisette de beurre, puis bien mélanger avec une spatule en bois. Enfournez votre cocotte dans le four pour une durée d'environ 40 minutes, assurez-vous de la tendreté des pommes avant de les sortir.

• Garniture de champignons

  Dans une poêle chaude sans matière grasse, faites revenir les dés de bacon, ajoutez l'ail et les champignons et laissez cuire 4 a 6 minutes. Réservez au chaud à basse température.

• Montage

  Mettez les filets mignons 4 à 6 minutes au four, puis sortez-les et laissez reposer 3 minutes. Déposez votre morceaux de viande dans une assiette ronde, dessus une belle cuillère de champignons, et sur le côté les pommes de terre Ratte. Servez la sauce béarnaise dans une saucière.