Onglet de bœuf, haricots verts du kenya, beurre gourmand aux échalotes, porto et ciboulette frache, purée de panais, sauce marchand de vin
PLATS, Boeuf, Légumes et Fruits
Pièce d'onglet de boeuf, servie avec un beurre aux échalotes confites au Porto. Accompagnée de haricots verts du Kenya et d'une purée de panais, le tout nappé d'une sauce marchand de vin.
L'onglet est une pièce du boeuf que nous conseillons de manger saignante, sinon il est préférable de choisir une autre pièce de viande.
Ingrédients
Recette pour 4 personnesBavette de boeuf et beurre échalotes
Purée de panais, haricot vert du Kenya
Sauce marchand de vin
- Sel et poivre
Temps de préparation: 30 min
Préchauffez votre four à 425 °F
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Mise en place
Ciselez les échalotes grises et la ciboulette finement. Assurez-vous de la texture de votre beurre pommade. Épluchez les panais, coupez-les en dés. Équeutez les haricots verts.
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Onglet de boeuf et beurre échalotes et Porto
Dans une casserole, faites revenir doucement les échalotes avec du beurre et de l'huile de canola, ensuite déglacez avec le Porto, puis laissez réduire sur un feu très doux. Réservez jusqu'au refroidissement complet. Mélangez les échalotes froides au beurre pommade avec la ciboulette et le poivre du moulin. Donnez la forme que vous souhaitez à votre beurre parfumé, puis placez-le dans le frigo. Salez et poivrez les onglets des deux côtés, dans une poêle chaude avec l'huile végétale et saisir des deux côtés jusqu'à complète coloration, réservez sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Au moment de servir, mettre les onglets 7 minutes de plus au four pour obtenir une cuisson saignante.
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Purée de Panais, haricots verts du Kenya
Dans une casserole, faites chauffez le beurre et la crème. Dans une autre casserole, mettre les panais et couvrir avec l'eau froide, après ébullition laissez cuire 30 minutes. Les égoutter, puis les passer au blender avec la crème et le beurre. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Dans une casserole d'eau bouillante et salée, plongez vos haricots verts environ 5 minutes, puis plongez-les immédiatement dans un bac d'eau avec de la glace. Faites revenir vos haricots verts dans un peu de beurre à la poêle, assaisonnez et servez.
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Sauce marchand de vin
Dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile canola, faites revenir les échalotes ciselées et le thym. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge, laissez réduire de moitié et ajoutez le vin rouge, quand vous arrivez au trois quart de la réduction ajoutez la demi glace. Assaisonnez, laissez mijoter la sauce jusqu'à que vous arriviez a une sauce nappante.
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Montage de l'assiette
Dans une assiette ronde, déposez une grosse cuillère de purée que vous allez tirer d'un trait sur le côté de l'assiette. Découpez votre bavette, placez-là en parallèle avec la purée. Toujours sur le côté, déposez les haricots verts. Déposez une rondelle de beurre sur la viande et nappez cette dernière de la sauce marchand de vin.
L'onglet est une pièce du boeuf que nous conseillons de manger saignante, sinon il est préférable de choisir une autre pièce de viande.