Ravioli tricorne, patate douce et ricotta maison, vinaigrette tiède de champignons au vieux balsamique |

Temps de préparation: 75 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise-en-place

  Pelez et coupez la patate douce en dés d'1 cm. Ciselez l'oignon vert, l'estragon et le persil. Effeuillez le thym. Hachez l'ail. Nettoyez et taillez les champignons.

• Pâte

  Pour la fabrication des pâtes, placez tous les ingrédients dans un robot culinaire et commencez à amalgamer le tout ensemble. Terminez de mélanger à la main et laissez reposer 30 minutes.

• Ricotta

  Chauffez le lait et la crème dans une casserole jusqu'à atteindre 80°C. Mettez la casserole hors du rond et ajoutez le jus de citron, brassez vigoureusement et rapidement. Laissez reposer 5 minutes et cassez le caillé. Versez dans un tamis avec un chiffon propre, laissez égoutter au moins 30 minutes. Salez au goût.

• Farce

  Mettez les cubes de patates douces, l'ail et le thym dans un bol. Mélangez le tout avec un filet d'huile d'olive et assaisonnement. Étalez le tout sur une plaque à pâtisserie et mettez au four 25-30 minutes. La patate douce est prête lorsqu'elle est fondante (aucune résistance). Laissez refroidir un peu et mélangez avec le reste des ingrédients de la farce.

• Montage des tricornes

  À l'aide d'un laminoir, étalez votre pâte très finement et gardez-la un peu farinée pour éviter qu'elle ne colle. Détaillez des disques de pâte avec un emporte-pièce et mettez de la farce au centre de chaque disque. Mouillez légèrement les côtés avant de refermer délicatement, afin d'obtenir un tricorne, formez trois rabats que vous pincerez au centre. Cuire les pâtes 2 minutes dans une grande casserole d'eau salée.

• Vinaigrette

  Chauffez un filet d'huile végétale dans une poêle, ajoutez les champignons et brassez 3 fois avec des intervalles de 30-40 secondes. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre balsamique et laissez réduire jusqu'à ce que les champignons aient absorbés le vinaigre. Terminez avec les herbes fraîches et un bon filet d'huile d'olive.