Salade de tomates heirloom, fleur de sel, huile d'olive aux herbes fraiches, espuma de parmesan, noix de pins rôties

Végétarien, Sans Gluten, Légumes et Fruits

Tomates Ancestrales, caressées d'une fleur de sel et huile d'olive, réhaussées d'une mousse légère au Parmesan.

L'astuce du chef

N'hésitez pas à varier les tomates ainsi que les herbes fraîches et les jeunes pousses.

Ingrédients

Recette pour 4

Espuma de Parmesan

100 Ml

Crème 35% à fouetter

100 Gr

Parmesan râpé

100 Gr

Blanc(s) d'œuf(s)

1 Pincée(s)

Gomme de xanthane

Salade de Tomates Heirloom

1 Lb

Tomates heirloom

2 Unité(s)

Échalote française

20 Ml

Vinaigre balsamique blanc

20 Ml

Huile d'olive

8 Brin(s)

Ciboulette

4 Cuil. à thé

Noix de pin

Finition

12 Feuille(s)

Basilic

Sel et poivre

Temps de préparation: 35 min

Espuma

Première technique : Placez tous les ingrédients dans un blender, mixez bien l'ensemble. Placez le mélange dans un sac sous-vide et scellez-le. Dans une eau maintenue à 64°C avec un thermocirculateur, immergez votre sac, il ne doit pas flotter. La cuisson va durer 30 minutes. Sortez votre sac, passez votre mélange dans un chinois étamine. Il ne vous reste plus qu'à le verser dans un siphon avec deux cartouches de gaz (maximum). Vous pouvez le maintenir dans un bain-marie et vous en servir chaud, ou à température ambiante. Deuxième technique : Une fois votre mélange bien mixé, versez-le dans une casserole sur un feu doux sans cesser de remuer. Portez l'ensemble à une température de 64°C. Passez le mélange au chinois étamine, puis dans le siphon, deux cartouches (maximum).
Salade

Lavez puis coupez les tomates Heirloom en tranche.

Ciselez finement les échalotes, ainsi que la ciboulette.

Mélangez tous les ingrédient qui composent la vinaigrette, gardez les pousses de ciboulette pour la finition.

Assurez vous d'un bon assaisonnement de la vinaigrette.

Dans une poêle chaude, faites revenir les noix de pin pour les torréfier.
Dressage

Dans une assiette légèrement creusée, disposez joliment les tranches de tomates légèrement supperposées, de la forme d'un disque.

Parsemez d'une pincée de fleur de sel, ainsi que quelques tours de moulin à poivre.

Au centre de votre disque de tomates, réalisez une belle boule de d'espuma de Parmesan.

Finalisez avec des feuilles de basilic.

Finalisez avec de belles pousses de ciboulette et quelques noix de pin torréfiées.