Pétoncle poêlé, mousseline de pois à l'estragon, champignons sauvages, fenouil croquant |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Assurez-vous que le muscle des pétoncles est bien retiré. Préparez le bouillon de poulet ou de légumes. Effeuillez les branches d'estragon. Frottez les champignons avec un linge humide si nécessaire. Les émincer puis les réserver sous un linge. Nettoyez le fenouil, gardez quelques persil vert de la branche du fenouil. Ensuite, passer la bulbe de fenouil finement à la mandoline.

• Pétoncles unilatérals

  Dans une poêle chaude avec de l’huile saisissez un seul côté des pétoncles pour les caraméliser. Finition deux minutes au four avant de les servir.

• Mousseline

  Cuire les petit pois dans votre bouillon de poulet. Passez les petits pois cuit dans un blinder, en y ajoutant une petite poignée de petites pois congelés, ajoutez les feuilles d’estragon. Ajouter du bouillon de cuisson si nécessaire, suivant la texture que vous souhaitez.

• Champignons

  Émincer les champignons, les saisir dans une poêle chaude avec de l’huile et du beurre. Assaisonner dès le départ, pour dégorger les champignons au cours de la cuisson. Cela va vous aidera à obtenir une belle coloration.

• Fenouil croquant

  Dans une poêle chaude avec de l'huile, faites revenir le fenouil, assaisonnez de sel, une fois bien revenu, baissez le feu, finalisez la cuisson à feu doux. Juste avant de servir ajoutez les tiges verte dans la poêle, faites tourner pour les mélanger. Ajustez l'assaisonnement.

• Montage

  Dans le fond de votre assiette, disposez les tranches de fenouil selon un motif circulaire en les faisant se chevaucher au besoin. Placez une bonne cuillerée de mousseline au milieu. Sortez les petoncles du four, placez-les bien dans la mousseline, montrer le côté d'orée,? assaisonnez. Terminez enfin avec une petite cuillerée de champignons sur les petoncles et le reste saupoudré sur le reste du plat.?