Osso bucco de veau, risotto aux champignons à la piémontaise, huile de truffe blanche |

Temps de préparation: 120 min

Préchauffez votre four à 395 °F

• Mise en place

  Dans une casserole, faites chauffer le bouillon de légumes.

  Réalisez votre fond de veau lié en ajoutant de l'eau.

  Épluchez et ciselez finement l'oignon.

  Frottez vos champignons et détaillez-les en quartiers, faites-les sauter dans une poêle, puis réservez-les.

  Ciselez la ciboulette et râpez le parmesan.

• Osso Buco

  Assaisonnez tous les morceaux d'Osso Buco sur les deux faces. Passez les morceaux dans la farine, secouez-les légèrement pour enlever l'excès.
  Dans une cocotte bien chaude avec de l'huile, déposez vos morceaux d'Osso Buco. Saisissez-les bien de chaque côté, réservez. Enlevez l'excédent de gras ou d'huile.

  Mettez dans la cocotte votre brunoise de carotte, céleri, oignons et la pâte de tomate. Faites suer l'ensemble. Ajoutez le vin rouge, faites réduire 2 minutes, ajoutez le fond lié ainsi que la boite de tomates concassées. Ajoutez le thym, l'ail écrasé et la feuille de laurier, mélangez bien, puis ajoutez l'osso buco et portez à ébullition, couvrir et placez dans le four pour 1h45 environ. Assurez-vous de l'assaisonnement, faites réduire la sauce sur le feu si nécessaire.

• Risotto Piémontaise

  Dans une casserole, versez un filet d’huile d'olive et faites suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez le riz et faites-le nacrer jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Déglacez avec le vin blanc remuez et laissez le liquide s'évaporer complètement. Versez une louche de bouillon chaud en remuant régulièrement jusqu'à l’absorption du liquide. Ajoutez le reste du bouillon louche par louche, en remuant continuellement jusqu'à ce que le riz soit cuit, mais toujours al dente, environ 20 minutes. Incorporez les champignons de Paris au risotto, cuire une minute supplémentaire pour réchauffer le tout. Retirez du feu, ajoutez le parmesan râpé, la moitié de la ciboulette et les cubes de beurre, avec la moutarde. Mélangez doucement et rectifiez l'assaisonnement.

• Dressage

  Placez une belle cuillère de risotto Piémontais au fond de votre assiette, déposez dessus un Osso Buco, nappez-le bien de sa sauce. Posez ici et là des jeunes pousses, pour finaliser joliment votre assiette.