Chair de crabe en rémoulade au jus de pomelo, pulpe d'avocat, abricot infusé au thym, amande torréfiées |

Brunch, Sans Gluten, Salés, Oeuf, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une entrée qui ne laissera personne indifférent, une fraicheur, des textures, des saveurs.

Tout est réuni pour un bon scénario, à vous de jouer.

Vous pouvez présenter cette recette sous forme de tapas.

L'astuce du chef

Évidemment le homard est le bien venu dans cette recette.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes / 12 tapas

Rémoulade de crabe

300 Gr

Céleri-rave

200 Gr

Chair de crabe

200 Gr

Concombre

1 Unité(s)

Avocat

12 Unité(s)

Abricots séchés

2 Branche(s)

Thym

0.50 Unité(s)

Pomélo

45 Ml

Mayonnaise

1 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Cuil. à soupe

Moutarde de dijon

0.50 Cuil. à soupe

Vinaigre de riz

125 Ml

Huile de pépin de raisin

Pulpe d'avocat

1 Unité(s)

Avocat

15 Ml

Vinaigre de cidre

0.50 Unité(s)

Jus de citron

30 Ml

Eau

50 Ml

Huile d'olive

Finitions

2 Cuil. à soupe

Amandes effilées

12 Unité(s)

Pousses de coriandre

3 Unité(s)

Feuille(s) de brick

2 Cuil. à soupe

Oeufs tobiko

Beurre
Sel et poivre

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

Mise en place

Rémoulade

Faire bouillir 35 ml d'eau avec le romarin, versez le tout sur les abricot séchés. Fermez ensuite le récipient à l'aide d'une pélicule plastique alimentaire. Laissez infuser, idéalement, jusqu'à refroidissement de l'eau.

Épluchez le céleri-rave, passez un demi citron sur toute la surface pour qu'il ne noircisse pas.

Éffilochez la chair de crabe si necessaire.

Pelez à vif (voir en cours) le Pomélo, prélevez les suprêmes, ainsi que le jus.

Retirez délicatement la chair des avocats, (ainsi que pour la pulpe).
Rémoulade

passez le céleri-rave dans votre robot coupe ou râpe à fromage, pour obtenir une fine julienne. Rassemblez le tout dans un bol, ajoutez-y du jus de citron et du sel, bien mélanger.

Taillez de belles tranches d'avocat (0.5 cm d'épaisseur) ensuite coupez des bâtonnets, puis pour finir des cubes (brunoise). Faitez la même chose avec le concombre sans le centre (pas de pépins).

Tronçonnez les suprêmes de Pomélo, détaillez les abricots en brunoise.

Ajoutez la mayonnaise avec la julienne de céleri-rave, mélangez délicatement.

Ajoutez par la suite le reste des ingrédients, mélangez délicatement à nouveau, assurez-vous d'un bon assaisonnement.
Mayonnaise

Dans un bol, déposez le jaune d'oeuf, la moutarde et le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes, à l'aide d'un fouet sans cesser de fouetter, incorporez l'huile de pépins de raisin en filet continu.

Une fois le tout bien émulsionné, ajoutez le vinaigre, vérifiez l'assaisonnement.
Pulpe d'avocat

Coupez grossièrement la chair d'avocat, placez le tout dans un blender, ajoutez-y les ingrédients de la recette.

Mixez l'ensemble de manière à obtenir une belle texture avec une certaine tenue (ex : pâte à dent)
Feuilles de brick et Amande

Badigoennez une feuille de brick de beurre fondu (idéalement clarifié), assaisonnez de sel et poivre, renouvelez l'opération jusqu'à la dernière en les superposants les unes sur les autres.

Passez la feuille dans le four durant 3 à 5 minutes, surveillez la coloration.

Passez les amandes éffilées dans le four durant le même temps, surveillez.
Montage et finitions

Dans une assiette plate, à l'aide d'un grand cercle, réalisez un beau tapis de pulpe d'avocat.

Déposez au centre à l'aide d'un cercle plus petit, la rémoulade.

Déposez un beau morceau de brick croustillante sur le dessus.

Finalisez avec quelques points de mayonnaise et les pousses de coriandre.