Chair de crabe en rémoulade au jus de pomelo, pulpe d'avocat, abricot infusé au thym, amande torréfiées |

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Rémoulade

  Faire bouillir 35 ml d'eau avec le romarin, versez le tout sur les abricot séchés. Fermez ensuite le récipient à l'aide d'une pélicule plastique alimentaire. Laissez infuser, idéalement, jusqu'à refroidissement de l'eau.

  Épluchez le céleri-rave, passez un demi citron sur  toute la surface pour qu'il ne noircisse pas.

  Éffilochez la chair de crabe si necessaire.

  Pelez à vif (voir en cours) le Pomélo, prélevez les suprêmes, ainsi que le jus.

  Retirez délicatement la chair des avocats, (ainsi que pour la pulpe).

• Rémoulade

  passez le céleri-rave dans votre robot coupe ou râpe à fromage, pour obtenir une fine julienne. Rassemblez le tout dans un bol, ajoutez-y du jus de citron et du sel, bien mélanger.

  Taillez de belles tranches d'avocat (0.5 cm d'épaisseur) ensuite coupez des bâtonnets, puis pour finir des cubes (brunoise). Faitez la même chose avec le concombre sans le centre (pas de pépins).

  Tronçonnez les suprêmes de Pomélo, détaillez les abricots en brunoise.

  Ajoutez la mayonnaise avec la julienne de céleri-rave, mélangez délicatement.

  Ajoutez par la suite le reste des ingrédients, mélangez délicatement à nouveau, assurez-vous d'un bon assaisonnement.

   

   

   

• Mayonnaise

  Dans un bol, déposez le jaune d'oeuf, la moutarde et le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes, à l'aide d'un fouet sans cesser de fouetter, incorporez l'huile de pépins de raisin en filet continu.

  Une fois le tout bien émulsionné, ajoutez le vinaigre, vérifiez l'assaisonnement.

• Pulpe d'avocat

  Coupez grossièrement la chair d'avocat, placez le tout dans un blender, ajoutez-y les ingrédients de la recette.

  Mixez l'ensemble de manière à obtenir une belle texture avec une certaine tenue (ex : pâte à dent)

• Feuilles de brick et Amande

  Badigoennez une feuille de brick de beurre fondu (idéalement clarifié), assaisonnez de sel et poivre, renouvelez l'opération jusqu'à la dernière en les superposants les unes sur les autres.

  Passez la feuille  dans le four durant 3 à 5 minutes, surveillez la coloration.

  Passez les amandes éffilées dans le four durant le même temps, surveillez.

   

• Montage et finitions

  Dans une assiette plate, à l'aide d'un grand cercle, réalisez un beau tapis de pulpe d'avocat.

  Déposez au centre à l'aide d'un cercle plus petit, la rémoulade.

  Déposez un beau morceau de brick croustillante sur le dessus.

  Finalisez avec quelques points de mayonnaise et les pousses de coriandre.