Patate douce, dashi de champignons, condiment tournesol, citron, marmelade d'oignon |

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre Four à 380 °F

• Mise en place

  Épluchez l'échalote et la ciseler finement.

  Épluchez les oignons et les émincer.

  Effeuillez le persil plat, puis le hacher, ciselez finement la ciboulette

  Zestez le citron et prélevez son jus.

  Passez les graines de tournesol dans le four durant 4 à 5 minutes pour les torréfier.

  Épluchez les patates douces, les trancher en rondelles de 2 cm d'épaisseur.

  Ciselez l'oignon en sifflet (biseau)

   

• Dashi de champignons

  Plongez les feuilles de kombu au moins 3h avant dans l'eau froide (1 litre).

  Ajoutez les champignons séchés (shiitaké et morille), déposez le bouillon sur le feu, portez le bouillon à frémissement durant 15 minutes. Ensuite, laissez le bouillon infuser une bonne heure.

  Le passer au moment du service et ajuster l'assaisonnement en sel et poivre.

• Marmelade d'oignon

  Dans une poêle, faites revenir les oignons avec une belle noisette de beurre et huile d'olive, assaisonnez de sel. Une fois une première coloration obtenue, mouillez à hauteur avec de l'eau, laissez la réduction se faire en totalité.

  Continuez la cuisson pour obtenir une belle caramélisation. Placez ensuite les oignons dans un petit blender, ajouter le vinaigre de cidre, sel, poivre, rendre le tout en purée.

   

• Condiment de tournesol

  Dans un bol, mélangez les graines de tournesol torréfiées, le persil, la ciboulette, le jus de citron (1 cuil. à café) et les zestes.

  Ajustez l'assaisonnement avec le sel et poivre, réservez au réfrigérateur.

• Patates douce et champignons

  Patates douces

  Assaisonnez de sel les surfaces des rondelles de patates douces.

  Dans une poêle chaude avec de l'huile végétale, déposez les rondelles de patate douce, donnez-leur une belle coloration sur chaque face.

  Rangez proprement les rondelles sur une plaque de four avec un papier cuisson.

  Les enfourner 8 à 12 minutes dans le four pour finaliser la cuisson, assurez-vous qu'elles soient moelleuses à la sortie du four.

  Champignons

  Dans la même poêle, faites revenir les échalotes, ajoutez ensuite les morilles (entières ou coupés en deux suivant la grosseur) et quelques têtes de Shiitakés finement émincés.

• Dressage des assiettes

  Dans une assiette légèrement creuse idéalement, déposez deux belles rondelles de patates douces (pour une entrée) quatre (pour un plat), légèrement superposer.

  Placez ici et là des points de marmelade d'oignon, déposez joliment le condiment de tournesol aux herbes.

  Déposez les champignons, zestez un peu de citron sur l'ensemble de l'assiette et les sifflets d'oignon vert.

  Remplissez des petits pichets de bouillon Dashi, qui sera versé dans les assiettes à la table idéalement.