St pierre rôti comme une viande, sauce vin rouge, légumes et poireaux brûlés, légumes glacés

Temps de préparation: 90 min

Préchauffez votre Four à 375 °F

• Mise en place

  Faites lever les filets de Saint-Pierre par votre poissonnier et garder les arêtes pour le fumet.

  Lavez les légumes, épluchez les carottes et les navets. 

  Coupez le poireau en deux (vert/blanc), coupez le blanc en deux sur la hauteur, lavez bien les feuilles vertes et le blanc du poireau. Coupez en deux les parties blanches, pour avoir quatre morceaux (garniture). Coupez grossièrement le vert du poireau (fumet de poisson).

  Épluchez l'oignon jaune, émincez-le grossièrement.

  Coupez les agrumes en quartiers.

  Épluchez les échalotes, les ciseler finement

• Fumet de poisson au vin rouge

  Concassez les arêtes de poisson, dans une casserole, faites revenir avec un peu de beurre et d'huile d'olive, les oignons et les arêtes de poisson.

  Mouillez avec le vin et l'eau, ajoutez le reste des ingrédients.

  Une fois à ébullition, baissez le feu pour garder un frémissement, écumez régulièrement la surface du fumet avec une écumoire.

  Comptez vingt à trente minutes de cuisson pour votre fumet.

  Passez le fumet dans un chinois étamine.

• Légumes glacés (garnitures)

  Blancs de poireau

  Dans une poêle chaude avec de l'huile, marquez les blancs de poireau côté plat. N'hésitez pas à leur donner une coloration légèrement brûlée. Les réserver sur une plaque de four, enfournez pour finir la cuisson et obtenir une tendreté à cœur.

  Légumes glacés

  Dans trois petites casseroles, une pour les carottes, une pour les navets et une pour les oignons grelots, déposez vos légumes.

  Ajoutez une noisette de beurre, une cuillère à café de sucre, sel, poivre et mouillez avec de l'eau sur 2 cm de haut.

  Déposez un disque de papier parchemin contre les légumes en guise de couvercle (avec cheminée).

  Posez les casseroles sur des feux moyens, afin d'obtenir un frémissement pour la cuisson.

• Cuisson Saint-Pierre et Sauce

  Saint-Pierre

  Saisir les Saint-Pierre dans une sauteuse avec du beurre, côté peau, assaisonnez, sel et poivre.

  Les retirer sur une petite plaque de four, les flasher au four cinq min, avant de les servir.

  Sauce

  Faire suer les échalotes dans la même sauteuse, mouillez avec le fumet de poisson au vin rouge, laissez réduire, montez la sauce au beurre.

  Rectifiez l'assaisonnement.

• Montage