Magret de canard poêlé, réduction de cidre de pomme, tombée d’épinard et purée de céleri-rave |

Canard

Magret de canard avec une peau croustillante laquée à l'érable, servi avec une purée de céleri-rave onctueuse, une tombée d'épinard et une réduction de cidre de pomme.

L'astuce du chef

La purée de céleri-rave peut se réaliser à l'aide du robot, puisque celui-ci ne contient pas autant d'amidon qu'une pomme de terre. Afin de réaliser une purée de pomme terre, nous vous recommandons d'utiliser un presse-purée.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour la purée de céleri-rave

400 Gr

Céleri-rave

75 Ml

Crème 35%

1 Pincée(s)

Noix de muscade

Pour le magret

600 Gr

Magret de canard

200 Ml

Cidre de pomme

60 Ml

Sirop d'érable

150 Gr

Échalote

Pour la tombée d'épinard

1 Gousse(s)

Ail

4 Poignée(s)

Épinards

Beurre
Sel et poivre

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

À l'aide d'un couteau, quadrillez la graisse du magret de canard. Parez et coupez le céleri en gros cubes. Hachez l'ail. Ciselez l'échalote.
Préparation de la purée de céleri rave

Dans une casserole, déposez le céleri et couvrez d'eau à hauteur. Salez et faites cuire à feu très doux pendant 25 min. Dans une casserole, faites chauffer la crème à feu doux. Salez, poivrez et ajoutez la noix de muscade râpée. Égouttez les cubes de céleri et déposez-les dans la cuve d'un robot culinaire. Mixez-les jusqu'à obtention d'une purée lisse. Ajoutez la crème petit à petit afin d'obtenir une belle texture onctueuse.
Préparation du magret de canard

Salez et poivrez le magret. Dans une poêle antiadhésive, faites saisir le magret de canard à feu vif en commençant par le côté gras. Le magret doit être bien doré. Transférez sur une plaque de cuisson. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-le de sirop d'érable. Terminez la cuisson au four pendant 8 à 10 minutes. Laissez reposer le magret pendant environ 5 minutes avant de le trancher.
Préparation de la réduction de cidre de pomme

Dégraissez la poêle ayant servi à saisir le magret de canard et remettez-la sur le feu. Faites suer l'échalote. Déglacez au cidre de pomme. Laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance légèrement épaisse et sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Préparation de la tombée d'épinards

Dans une poêle anti-adhésive avec une noisette de beurre, faites revenir l'ail pendant 1 minute puis incorporez les épinards. Assaisonnez de sel et poivre et laissez cuire les épinards quelques instants seulement afin qu'ils perdent un peu de volume.
Dressage de vos assiettes

Dans chaque assiette, déposez une belle portion de purée de céleri-rave, surmontez de tombée d'épinard. Posez un demi-magret tranché sur le dessus. Agrémentez le tout de réduction de cidre de pomme.