Croquettes au saumon et crevettes, mayonnaise façon choron à la moutarde de dijon

Temps de préparation: 45 min

• Pour la mise en place

  Levez la peau du saumon et coupez-le en cubes, retirez la queue des crevettes et coupez-les en morceaux. Ciselez l'échalote, la ciboulette et hachez l'ail. Évidez les tomates et coupez-les en brunoise, hachez l'estragon. Éffeuillez la coriandre.

• Pour les croquettes

  Dans la cuve du robot culinaire, mettez le saumon, les crevettes, l'ail, l'échalote, un oeuf, puis réduire en purée épaisse en lissant au fur et à mesure avec la crème. La pâte doit rester bien ferme pour pouvoir former des boules. Ajoutez la ciboulette à la spatule, dans l'appareil.
  Dans un bol, battre les deux oeufs. Formez 24 boules avec l'appareil, passez-les dans la farine, puis dans les oeufs battus, et enfin dans la chapelure. Passez les croquettes à la friteuse jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

• Pour la mayonnaise

  Dans un bol, mélangez le jaune d'oeuf et la moutarde à l'aide d'un fouet, incorporez l'huile en filet en fouettant de manière continue, jusqu'à obtention d'une mayonnaise. Ajoutez les dés de tomate et l'estragon, salez et poivrez.

• Pour le dressage

  Dans des cuillères chinoises, mettez de la mayonnaise et posez une croquette sur la mayonnaise. Finissez la décoration avec une feuille de coriandre.