Risotto crémeux aux champignons et noisettes, foie gras poêlé

Temps de préparation: 45 min

• Pour la mise en place

  Mettez à chauffer le bouillon de volaille. Épluchez l'oignon et ciselez-le en petits dés. Lavez et émincez les champignons. Concassez grossièrement les noisettes.

• Pour le risotto

  Dans une grande casserole, versez un filet d'huile d'olive et faites suer les oignons et les champignons avec une pincée de sel fin. Ajoutez le riz à risotto et nacrez-le (il doit devenir translucide), puis déglacez avec le vin blanc et laissez-le s'évaporer de moitié. Versez ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et cuire à petit bouillon tout en mélangeant.
  Lorsque le riz a absorbé tout le liquide, renouvelez l'opération jusqu'à ce que le risotto soit cuit (comptez environ 18 min de cuisson). Ajoutez le beurre, le parmesan râpé et la crème fraîche. Salez les tranches de foie gras. Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorez les tranches de foie gras de canard sur les 2 faces, puis débarrassez-les sur un papier absorbant et assaisonnez de fleur de sel. Dégraissez la poêle, puis rajoutez les noisettes et les cuire jusqu'à obtenir une coloration (torréfier).

• Pour le dressage

  Lavez les herbes. Taillez la ciboulette en tronçons de 2 cm. Effeuillez le persil et le cerfeuil. Mélangez les herbes dans un bol et assaisonnez-les d'huile d'olive et de sel. Dans une assiette creuse, dressez le risotto aux champignons à la crème, puis parsemez-le de noisettes torréfiées. Terminez par l'escalope de foie gras et la salade d'herbes.