Cuisse de canard et foie gras en parmentier, magret laqué au miel de baies roses et poivres rares, coulis vin rouge et balsamique

Temps de préparation: 45 min

• Pour la mise en place
  Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et les laver. Les mettre ensuite dans une casserole avec de l'eau froide salée à hauteur et les cuire, puis les écraser avec le beurre. Éplucher l'échalote et la ciseler ainsi que la ciboulette. Retirer la peau des cuisses de canard confites, éffilocher la chair des cuisses.
• Pour les magrets
  Pour le miel d'épices : concasser le poivre de Sichuan et les baies roses, puis les mélanger au miel. Parer le magret de canard et quadriller la peau, puis le poser dans une poêle tiède (côté peau). Assaisonner la chair et colorer le magret à feu fort pendant 3 à 4 min, puis le retirer et le disposer sur une plaque de cuisson. Badigeonner la peau de miel de poivre et finir la cuisson au four à pendant 10 à 12 min.Pendant ce temps, dégraisser la poêle et déglacer avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Laisser ensuite réduire à consistance et rectifier l'assaisonnement.
• Pour le parmentier
  Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras pendant 20 secondes de chaque côté et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Les couper ensuite en petits dés.Dans une casserole, faire suer les échalotes dans la graisse de canard puis ajouter la chair des cuisses et les faire revenir à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et ajouter la ciboulette, le vinaigre de cidre et le foie gras, puis réserver.
• Pour le dressage
  Tasser la chair des cuisses de canard au foie gras dans de grands cercles à nonnette, puis ajouter l'écrasée de pomme de terre. Couper le magret de canard en 4 et en poser un morceau sur les pommes de terre. Arroser de jus de vin au vinaigre, terminer avec une pincée de fleur de sel et servir.