Carpaccio de betteraves en deux textures, chèvre frais et noix de grenoble.

ENTRÉES, Légumes et Fruits

Betteraves rouge cuites en persillade d'échalotes, betteraves chioggia crues en vinaigrette corsée, sous forme de carpaccio garnis de chévre frais, noix de Grenoble torréfiées et pousses de roquette.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le carpaccio

2 Unité(s)

Betteraves rouges

2 Unité(s)

Betteraves chioggia

2 Unité(s)

Échalote

6 Branche(s)

Persil

60 Ml

Huile d'olive

30 Ml

Vinaigre de cidre

200 Gr

Fromage de chèvre frais

1 Poignée(s)

Roquette

30 Ml

Noix de grenoble

30 Ml

Vinaigre de vin blanc

Huile d'olive
Sel et poivre

Temps de préparation: 60 min

Pour la mise en place
Mettre les betteraves dans une casserole, couvrir d'eau froide avec le vinaigre de vin blanc et cuire une heure, jusqu'à ce qu'elles soient tendre. Les refroidir, les peler et les couper en fines tranches.Pelez les betteraves chioggia et les trancher crues finement à la mandoline.Ciselez les échalotes et hachez le persil.Sur une plaque de cuisson faire griller les noix de grenoble 4 minutes au four puis les concasser.
Pour le carpaccio
Mettre les tranche de betterave rouge sur une plaque, les couvrir avec les persil, les échalotes, une belle pincée de sel de mer, 4 tours de moulin à poivre et arrosez avec la moitié de l'huile d'olive.Mettre les tranches de betterave chioggia sur une plaque, arrosez avec le vinaigre de cidre, l'autre moitié de l'huile d'olive, une belle pincée de sel de mer et 4 tours de moulin à poivre.
Pour le dressage
Dans une assiette, alternez des tranches des deux sortes de betterave en formant un cercle, égrainez le fromage sur le dessus, décorez avec quelques feuilles de roquette ainsi que les éclats de noix, finir avec un trait d'huile d'olive.