Choux croquants au chocolat, chantilly chocolat ivoire |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 450 °F

• Pour la pâte à craquelin

  Dans le batteur, avec la feuille, travaillez le beurre et le sucre puis ajoutez la farine petit à petit. Étalez-la sur une plaque à pâtisserie avec un saran wrap pour avoir une épaisseur d'environ 2 mm, réservez-la au frigo.

• Pour les choux

  Chauffez votre four à 450°F. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Hors du feu, incorporez la farine prélablement mélangée avec le cacao avec une spatule en bois. Desséchez l'ensemble sur le feu puis versez le mélange dans un batteur. Incorporez les oeufs un par un. À l'aide d'une poche à pâtisserie, réalisez des choux de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson avec un papier parchemin. Coupez avec un emporte pièce des petits ronds de pâte à craquelin et posez-les sur les choux. Enfournez les choux, éteignez votre four pendant 10 min. Rallumez votre four à 350°F et finissez la cuisson des choux jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cela prend environ 15/20 min.

• Pour la crème pâtissière

  Dans une casserole, faites chauffer le lait. Dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule, fouettez. Versez le lait chaud dans le bol en fouettant rapidement puis remettez le mélange dans la casserole et faites épaissir en fouettant continuellement. Hors du feu, ajoutez le beurre et le chocolat. Placez la crème pâtissière sur une plaque avec un saran wrap et réservez au frigo jusqu'à refroidissement.

• Chantilly Ivoire

  Faite bouillir la moitié de votre crème avec la gousse de vanille grattée, puis versez-la sur votre chocolat blanc. Mélangez délicatement, une fois le chocolat complètement fondu, ajoutez le reste de votre crème froide. Bien mélanger à nouveau, puis retirez la gousse. Idéalement réservez cette crème chocolatée une nuit au frigo. Ensuite montez la crème comme une chantilly.

• Pour le dressage

  Coupez les choux en deux au 3/4, remplissez le fond du choux de crème pâtissière au chocolat noir, à hauteur du choux. A l'aide d'une poche à douille cannelée, réalisez de belle rosace de chantilly au chocolat blanc sur la crème chocolat. Refermez le choux en déposant délicatement le chapeau du choux sur la rosace, saupoudrez de sucre glace.