La sauce béarnaise

Temps de préparation: 30 min

• Pour la béarnaise

  Faites fondre le beurre à feu doux pour que le petit lait retombe et n'utilisez que la partie supérieure.
  Dans une casserole, faites suer les échalotes, ajoutez le vinaigre et les branches d'estragon et laissez réduire. Ajoutez le vin blanc et réduire à nouveau, filtrez la réduction.
  Clarifiez les oeufs. Dans un bol sur un bain-marie, réunissez la réduction et les jaunes d'oeuf.
  Fouettez juqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  Incorporez le beurre clarifié doucement en fouettant.
  Assaisonez avec le sel, le poivre et l'estragon haché.