Soupe soufflée de fraises au basilic, tuile de basilic en transparence

Un dessert frais composé d'une purée de fraises aromatisée avec du basilic et accompagnée d'une tuile de basilic.

L'astuce du chef Attention de ne jamais mettre plus de deux cartouches de gaz dans le siphon.Bien s'assurer que le processus pour fermer la bouteille soit respecté.Laisser le siphon prêt a l'emploi, 4h dans le réfrigérateur avant de s'en servir, c'est l'idéal.Déposer la mousse au siphon dans l'assiette toujours en premier et finir avec le coulis de fruit.

Ingrédients

Recette pour 12 personnes

Pour la crème anglaise

125 Ml

Lait

375 Ml

Crème 35% à fouetter

90 Gr

Sucre

6 Unité(s)

Jaune d'œuf

1 Feuille(s)

Gélatine

1 Gousse(s)

Vanille de madagascar

Pour la salade de fraises

1 Barquette(s)

Fraise(s)

2 Feuille(s)

Basilic

Pour le coulis de fraises

500 Ml

Fraises en purée

5 Gr

Sirop baumé

5 Ml

Jus de citron

Pour le sirop

100 Gr

Eau

135 Gr

Sucre

Pour les tuiles au basilic

3 Unité(s)

Feuille(s) de brick

1 Noix

Beurre

1 Pincée(s)

Sucre glacé

12 Feuille(s)

Basilic

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 350 °F

Préparation pour la crème anglaise
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs, le sucre et la vanille jusqu'à blanchiment. Incorporez le lait chaud peu à peu, tout en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en remuant constamment à la cuillère de bois jusqu'à ce que le mélange nappe le dos de la cuillère.Passez au tamis puis versez au 3/4 dans le siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz et laissez reposer au réfrigérateur, idéalement 4 heures.
Préparation pour la salade de fraises
Coupez les fraises en rondelles et ciselez le basilic. Mélangez au moment de dresser.
Préparation pour le coulis de fraises
Mélangez la purée avec le sirop et le jus de citron.
Préparation pour le sirop
Chauffez le sucre et l'eau pour obtenir un sirop.
Préparation pour les tuiles
Déposez une feuille de brick sur le plan de travail. À l'aide d'un pinceau, beurrez la feuille de brick. Disposez des feuilles de basilic de haut en bas, bien rangées, espacées de 1cm environ.Puis saupoudrez l'ensemble de sucre glace. Recommencez l'opération avec deux autres feuilles de brick sans le basilic, en les superposant sur la première feuille. Ensuite, découpez des carrés autour des feuilles de basilic. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et passez au four pour les dorer, environ 3 minutes.
Montage du dessert
Idéalement, déposez au centre de l'assiette un emporte-pièce (cercle en métal).Puis mélangez les fraises avec le sirop, et déposez les fraises autour du cercle.Remplissez l'emporte-pièce avec la mousse du siphon. Arrosez généreusement les fraises du coulis de fruits rouges.Déposez une tuile joliment sur le dessert.Dégustez!

Attention de ne jamais mettre plus de deux cartouches de gaz dans le siphon.Bien s'assurer que le processus pour fermer la bouteille soit respecté.Laisser le siphon prêt a l'emploi, 4h dans le réfrigérateur avant de s'en servir, c'est l'idéal.Déposer la mousse au siphon dans l'assiette toujours en premier et finir avec le coulis de fruit.

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