Tarte au citron en boite surprise, crumble de romarin et pacanes, écume et poudre de citron

Temps de préparation: 40 min

• Crème de citron

  Dans une casserole, mélangez la fécule avec le sucre, ajoutez les jaunes et les zests de citron, mélangez l'ensemble avec énergie. Ajoutez-y l'eau, le jus de citron, et portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Fouettez la crème à ébullition pendant au moins 30 secondes. Ensuite, hors du feu, ajoutez votre beurre et finissez de l'incorporer au fouet en mélangeant bien de manière à ce que votre crème soit homogène. Protégez bien votre crème avant de la placer au frigo.

• Crumble romarin et pacanes

  Tamisez la farine, coupez le beurre en petits cubes, concassez un peu les pacanes. Placez tous les ingrédients dans le malaxeur, brassez doucement avec la feuille ou la main. Lorsque la pâte forme des petits grumeaux (mottons), arrêtez et versez cette pâte sur une plaque de cuisson.
  Cuire à 180°C / 355°F. Toutes les 4-5 min mélangez à l'aide d'une spatule le crumble sur la plaque, répétez l'opération 3 fois, pour un temps de cuisson d'environ 15-20 min.

• Laque de citron

  Coupez vos citrons en quatre sur le sens de la hauteur (quartiers). Placez-les dans une casserole, ajoutez-y l'eau et le premier sucre, portez l'ensemble à ébullition, puis ajoutez le deuxième sucre, renouvelez l'opération et versez le troisième et dernier sucre. Une fois atteinte la nouvelle ébullition, baissez le feu (frémissement) couvrez à 95% votre casserole et laissez cuire 20 min. Égouttez vos citrons (GARDEZ LE SIROP DE CUISSON) placez-les dans un blender avec un peu de sirop chaud, faites tourner. Si vous considérez que c'est trop épais, ajoutez du sirop. Ensuite, passez la laque dans un chinois le plus fin possible (chinois étamine) et gardez-la au frigo jusqu'à son refroidissement total avant de vous en servir.

• Écume de citron

  Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre.Hors du feu, ajoutez-y le blanc d'oeuf et fouetttez. Débarrassez l'écume dans un contenant de plastique avec couvercle et gardez-la au frigo, vous vous en servirez au moment de monter les assiettes.