Filet de bœuf cuit à basse température, mousseline de céleri aux oignons caramélisés, carottes vichy et ciboulette, ail confit en chemise, sauce réduction vin rouge thym et romarin

Temps de préparation: 30 min

• Boeuf à basse température

  Assurez-vous de réaliser un superbe sous-vide avec vos pièces de bœuf. Dans un bassin d'eau, plongez votre thermocirculateur et positionnez-le sur 54°C si vous désirez votre cuisson saignante. Plongez vos sous-vide de bœuf dans l'eau, minimum 45 min. Au moment de servir, retirez les sacs de l'eau, coupez-les, sortez les pièces de bœuf et assaisonnez-les. Dans une poêle très chaude avec de l'huile de canola, saisissez les filets de bœuf 30 secondes de chaque côté. Déposez la viande sur une grille de manière à ce qu'elle repose au moins 5 minutes avant de la manger.

• Mousseline de céleri aux oignons caramélisés

  Dans une casserole, cuire les oignons avec une noisette de beurre et d'huile jusqu'à que les oignons prennent une jolie caramélisation, ajoutez le céleri en cubes puis assaisonnez de sel et poivre. Mouillez avec le bouillon de poulet, laissez cuire environ 20 minutes. Passez le céleri au blender et ajoutez du bouillon suivant sa consistance. Rectifiez l'assaisonnement.

• Carottes façon Vichy

  Ciselez de la ciboulette et épluchez les carottes, coupez-les en rondelles. Dans une sauteuse, faites revenir le beurre et le sucre, une fois que ça mousse, ajoutez-y les carottes. Faites revenir légèrement les rondelles puis mouillez avec l'eau pétillante à hauteur. Baissez le feu sur doux et laissez mijoter 10-15 min le temps de laisser cuire, sans couvrir pour permettre à l'eau de s'évaporer.

• Ail confit en chemise

  Tranchez le dessus de la tête d'ail et enveloppez-la dans du papier aluminium. Cuire au four environ 45 minutes. Sortez l'ail et laissez-le tiédir.

• Sauce vin rouge thym et romarin

  Ciselez une échalote et hachez l'ail. Dans la poêle de la cuisson des filets de bœuf, ajoutez de l'huile et du beurre. Sans donner trop de coloration, faites revenir l'échalote, l'ail avec le thym et le romarin. Mouillez avec du vin rouge pour décoller les sucs et laissez réduire presqu'à sec. Mouillez avec le fond brun (demi-glace), et laissez réduire, finalisez l'assaisonnement.