Filet mignon de porc en cuisson sous-vide, purée de haricot coco au cumin, petits pois blanchis, sauce vierge à la courge butternut |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 425 °F

• Montage de l'assiette

  Dans une assiette plate, ronde ou rectangulaire, tirez la purée de haricot coco à l'aide d'une cuillère à soupe. Sur le côté de la purée, déposez un morceau de filet de porc et recouvrez-le généreusement de sauce vierge. Parsemez l'assiette de petits pois, ici et là. Finalisez avec quelques jeunes pousses si vous le souhaitez.

• Sauce vierge à la courge Butternut

  Coupez vos tomates en deux, videz-les à l'aide d'une cuillère à soupe. Coupez la chair de tomate en brunoise. Effeuillez le persil, puis ciselez-le. Coupez la courge Butternut en brunoise (5 mm), plongez les cubes dans l'eau bouillante. Arrêtez la cuisson en les passant sous l'eau froide.
  Faites torréfier les pignons de pins dans une poêle. Coupez les rondelles d'olives noires en deux. Ciselez la ciboulette. Mélangez toutes les découpes ensemble, ajoutez l'huile d'olive avec les pignons. Assaisonnez la sauce vierge avec la fleur de sel et le poivre noir du moulin.

• Petits pois congelés

  Mettez de l'eau dans une casserole, ajoutez du gros sel, portez l'eau à ébullition. Plongez les petits pois dans l'eau bouillante pendant environ 1 minutes.
  Prévoyez un bol d'eau glacé dans lequel vous plongerez les petits pois cuits et égouttés. Cela permettra de bloquer la chlorophylle de manière à les garder bien verts.

• Purée de haricot coco

  Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, faites suer l'ail avec le thym.
  Ajoutez les haricots coco et couvrez légèrement avec le bouillon de volaille.
  Cuire 10 minutes à feu moyen, réalisez ensuite la purée dans le robot culinaire en faisant attention à la quantité de bouillon. La purée ne doit pas être trop liquide.
  Ajoutez le cumin.
  Assaisonnez et ajoutez de l'huile d'olive.

• Cuisson du porc

  Remplissez votre récipient d'eau, adéquat pour recevoir le thermocirculateur et programmez-le à 57°C (135°F). Placez dans votre sac sous-vide les morceaux de porc, avec sur chacun d'eux, le beurre, la branche de thym et l'ail en lamelles.
  Mettez sous-vide votre filet de porc. Quand l'eau est à température, plongez le sac sous-vide pendant 1h minimum.
  Sortez la viande de son bain, puis de son sac.
  Chauffez une poêle huilée, assaisonnez les viandes et saisissez-les de chaque côté pour leur donner une belle coloration.
  Laissez reposer 5-10 min avant de servir.