Saucisse bavaroise (saucisse blanche)

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre à 0 °F

• Mise en place
  Zester les citrons puis les presser pour en extraire le jus. Si les boyaux que vous vous procurez chez votre boucher sont salés, il est important de les laisser tremper environ une heure dans de l'eau à température pièce pour dissoudre le sel et réhydrater le boyau.
• Préparation du boyau
  Coupez des longueurs d'environ 2 mètres et bien les rincer à l'eau courante, puis les retourner comme un bas tout en faisant circuler l'eau à l'intérieur en évitant de trop étirer le boyau pour qu'il ne rétrécisse pas à la cuisson.Déposez le boyau sur une planche à couper puis, à l'aide d'un couteau d'office, grattez délicatement les surplus de peau et de gras présents dessus.Rincez une autre fois puis conservez au frais dans de l'eau.
• Préparation de la viande
  Dans un grand bol, mélangez le jus des citrons, le zeste et toutes les épices de manière à obtenir un mélange épais et homogène, puis ajoutez les viandes et la chapelure et bien mélanger. Formez une petite galette de viande et cuisez-la à la poêle pour pouvoir y goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Quand le goût vous convient, réservez au frais pendant au moins 4 heures.
• Remplissage des saucisses
  Remplissez le réservoir de votre poussoir, puis assemblez l'entonnoir de la taille la mieux adaptée au diamètre de votre boyau. Bien huiler l'entonnoir puis y enfiler le boyau en vous assurant qu'il soit bien mouillé et en prenant soin d'éviter les bulles d'air.Débutez le remplissage du boyau en vous assurant de garder un rythme constant et coordonné entre la main qui tourne la manivelle et la main qui dégage le boyau de l'entonnoir, il est important de ne pas trop serrer la viande.Une fois que la totalité de la section du boyau est pleine, saisir une extrémité, pincez la saucisse 15 centimètres plus loin, puis faite tourner cette section vers vous de manière à serrer la première saucisse, pincez 15 centimètres plus loin puis tourner dans le sens inverse, continuer la même opération jusqu’à ce que vous ayez fait toute la longueur.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.Porter de l'eau à ébullition puis y cuire les saucisses 15 minutes.Servir chaud avec la salade de radis et de la moutarde forte.
• Salade de radis
  Lavez les radis puis coupez-les en julienne, ajoutez le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre.