Morue rôtie, concassé de tomate, sauce beurre blanc |

Salés

Cubes de morue cuits au four, recouverts d'un concassé de tomate et nappés de sauce beurre blanc.

L'astuce du chef

Je vous propose d'utiliser n'importe quel poisson à chair blanche. La sauce beurre blanc se marie à merveille avec tous les poissons pochés.

Ingrédients

Recette pour 12 Tapas

Filets de morue

800 Gr

Filet de morue

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

35 Ml

Huile d'olive

45 Gr

Beurre

Concassé de tomate

8 Unité(s)

Tomates italiennes

4 Unité(s)

Ail haché

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

Sauce Beurre Blanc

100 Gr

Échalote française

150 Ml

Vin blanc

150 Ml

Vinaigre blanc

250 Gr

Beurre demi-sel

5 Tour(s) de moulin

Poivre blanc

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 425 °F

Mise en place

Découpez en 6 ou 8 morceaux chaque filet de morue suivant leur grosseur. Ciselez les échalotes françaises. Épluchez et hachez l'ail finement. Coupez le beurre en petits cubes, pour la sauce au beurre blanc. Coupez les tomates en quatre quartiers, puis videz-les, gardez la chair dans un bol.
Concassé de tomate

Coupez en brunoise la chair de tomate. Dans une poêle chaude avec du beurre et de l'huile d'olive, faites deux ou trois allers-retours avec la brunoise, de manière à ne pas trop la cuire. Ajoutez l'ail haché, salez et poivrez.
Filet de morue

Assaisonnez vos cubes de morue, puis saisissez-les dans une poêle chaude avec de l'huile et du beurre. Déposez-les sur une plaque et mettez-les au four pour environ 4 minutes.
Sauce Beurre Blanc

Dans une casserole, mettez les échalotes, le vin blanc et le vinaigre blanc à réduire. Lorsque la réduction est arrivée à la consistance d'une purée humide, retirez la casserole du feu. Laissez tiédir puis commencez à incorporer vos cubes de beurre tout en fouettant. Retournez régulièrement sur le feu pour garder une température suffisante pour que le beurre fonde doucement. Lorsque vous aurez obtenu une texture crémeuse, réservez la sauce et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez passer la sauce au tamis si vous ne désirez pas garder les échalotes.