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Bavette de boeuf émincée, fleur de sel, sauce béarnaise |

Salés

Émincé de bavette parsemé de fleur de sel et nappé d'une sauce béarnaise.

L'astuce du chef

La sauce béarnaise est un incontournable pour les pièces de viande rouge. Vous pouvez aussi la marier avec un pavé de saumon rôti.

Ingrédients

Recette pour 12 Tapas

Bavette de boeuf

800 Gr

Bavette de boeuf

2 Pincée(s)

Fleur de sel

4 Tour(s) de moulin

Poivre noir concassé

Sauce béarnaise

250 Gr

Beurre demi-sel

3 Unité(s)

Jaune d'œuf

200 Gr

Échalote française

2 Cuil. à soupe

Estragon

1 Cuil. à thé

Cerfeuil

100 Ml

Vinaigre blanc

1 Cuil. à thé

Poivre mignonnette

4 Cuil. à soupe

Eau

Sel et poivre

Temps de préparation: 20 min

Préchauffez votre four à 425 °F

Mise en place

Épluchez et ciselez les échalotes françaises. Séparez les jaunes d'œufs des blancs (clarifier). Effeuillez l'estragon. Préparez la mignonette de poivre. Laissez votre beurre à une température douce, pour qu'il fonde doucement et que le petit lait se sépare et reste au fond. Récupérez le beurre sans le petit lait (beurre clarifié).
Bavette de boeuf

Faites chauffer une poêle sur le feu, assaisonnez vos bavettes des deux côtés. Mettez votre corps gras dans la poêle chaude, déposez délicatement vos bavettes, 1 à 2 minutes de chaque côté. Enlevez-les de la poêle et placez-les sur une plaque allant au four pour 7 à 8 minutes. Laissez vos pièces de viande reposer 4 minutes avant de les servir.
Sauce béarnaise

Dans une casserole, faites réduire les échalotes, le vinaigre, la moitié du poivre mignonnette et l'estragon. Une fois une texture de compotée humide obtenue (purée), retirez du feu et laissez tiédir. Incorporer les jaunes d'œufs un à un et 4 cuillères à soupe d'eau. À l'aide d'un fouet, faites des va-et-vient jusqu'à épaississement. Une fois que votre mélange aura épaissi, incorporez petit à petit votre beurre clarifié et ajoutez-y votre restant de mignonnette. Rectifiez l'assaisonnement.

La sauce béarnaise est un incontournable pour les pièces de viande rouge. Vous pouvez aussi la marier avec un pavé de saumon rôti.

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