Abeille royale (tarte au citron en bote surprise, crumble de spéculoos, écume et poudre de citron, rayon de miel)

Temps de préparation: 40 min

• Crème de citron

  Dans une casserole, mélangez la fécule avec le sucre, ajoutez les jaunes et les zests de citron, mélangez l'ensemble avec énergie. Ajoutez-y l'eau, le jus de citron, et portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger avec un fouet. Fouettez la crème à ébullition pendant au moins 30 secondes. Ensuite, hors du feu, ajoutez votre beurre et finissez de l'incorporer au fouet en mélangeant bien de manière à ce que votre crème soit homogène. Protégez bien votre crème et placez-la au frigo.

• Laque de citron

  Coupez vos citrons en quatre sur le sens de la hauteur (quartiers). Placez-les dans une casserole, ajoutez-y l'eau et le premier sucre, portez l'ensemble à ébullition, puis ajoutez le deuxième sucre, renouvelez l'opération et versez le troisième et dernier sucre. Une fois atteint la nouvelle ébullition, baissez le feu (frémissement) couvrez à 95% votre casserole, laissez cuire 20 min. Égouttez vos citrons (GARDEZ LE SIROP DE CUISSON) placez-les dans un blender avec un peu de sirop chaud, faites tourner. Si vous considérez que c'est trop épais, ajoutez du sirop. Ensuite, passez la laque dans un chinois le plus fin possible (chinois étamine). Gardez la laque au frigo jusqu'à son refroidissement total avant de vous en servir.

• Écume de citron

  Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le jus de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez le Versawhip et la gomme de Xanthane, fouettez pour dissoudre les poudres. Versez l'ensemble du liquide dans un bol ou un malaxeur et fouettez énergiquement jusqu'à refroidissement total. Débarrassez l'écume dans un contenant de plastique avec couvercle et gardez-la au frigo, vous vous en servirez au moment de monter les assiettes.