Pavé de saumon rôti, beurre blanc à l’estragon, légumes croquants

PLATS, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Pavé de saumon poêlé, puis rôti au four, dés de courgettes, carottes et fenouil juste blanchis et sautés à l'huile d'olive le tout nappé d'une sauce beurre blanc à l'estragon frais.

L'astuce du chef

On peut stabiliser le beurre blanc en ajoutant une cuillère de crème 35 %, on obtient alors un « beurre nantais ».

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pour le pavé de saumon rôti et légumes croquants

4 Unité(s)

Pavé de saumon

2 Unité(s)

Carotte

2 Unité(s)

Courgette

1 Bulbe(s)

Fenouil

Pour le beurre blanc

2 Unité(s)

Échalote

150 Ml

Vin blanc

30 Ml

Vinaigre de vin blanc

200 Gr

Beurre

4 Branche(s)

Estragon

Huile d'olive
Sel et poivre

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

Mise en place

Coupez les légumes en cubes d’environ 1 cm. Épluchez puis émincez les échalotes. Effeuillez puis hachez finement l’estragon. Coupez le beurre en cubes.
Préparation des légumes croquants

Portez à ébullition une casserole d’eau salée, cuisez séparément les légumes quelques minutes seulement, puis plongez-les dans de l’eau glacée, égouttez-les. Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive et réchauffez les légumes quelques minutes en y ajoutant une pincée de sel et poivre.
Préparation des pavés de saumon rôtis

Dans une poêle chaude, versez un filet d’huile d’olive et faites saisir les 2 faces de vos pavés de saumon. Déposez-les sur une plaque allant au four et enfournez pendant 5-6 minutes.
Préparation du beurre blanc

Dans une casserole, mélangez les échalotes, le vinaigre, le vin blanc. Faites réduire environ de deux tiers. Retirez du feu et commencez à incorporer le beurre bien froid petit à petit, sans cesser de remuer au fouet. À l’aide d’une petite passoire, filtrez votre sauce et ajoutez l’estragon haché, laissez infuser quelques minutes.
Dressage de votre assiette

Dans votre assiette, placez un emporte-pièce et déposez les légumes croquants, déposez un pavé de saumon sur les légumes et nappez le poisson de beurre blanc à l'estragon.