Blanc de volaille, thym et chorizo, en cuisson lente, pomme de terre en purée avec ses lardons, sauce vierge aux noix de pins et noisettes |

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Blanc de volaille, thym et Chorizo, cuit sous vide, pomme de terre en purée avec ses lardons, sauce vierge aux noix de pins et noisettes.

L'astuce du chef

Cette recettes peut s'adapter à d'autre sortes de protéines, par contre il faut faire varier la température et le temps de cuisson.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Blanc de volaille

4 Unité(s)

Poitrine de poulet

120 Gr

Chorizo espagnol

3 Branche(s)

Thym

5 Gr

Fleur de sel

10 Gr

Poivre noir du moulin

1 Unité(s)

Thermocirculateur

6 Gousse(s)

Ail

Purée de pomme de terre en avec ses lardons

500 Gr

Pommes de terre

120 Gr

Lard fumé

50 Gr

Beurre

1 Tête(s)

Ail

50 Ml

Crème 35% à cuisson

Sauce vierge

120 Gr

Tomates cerises

75 Gr

Échalote française

1 Gousse(s)

Ail

25 Gr

Noix de pin

20 Gr

Noisettes

6 Branche(s)

Persil

25 Ml

Vinaigre balsamique blanc

60 Ml

Huile d'olive

Sel et poivre

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 425 °F

Mise en place

Tranchez le chorizo en mince lamelles.Tranchez les 4 gousse d'ail allant avec la volaille en mince lamelles.Mettre la tête d'ail entière en papillote et cuire au four 35 minutes, refroidir puis éplucherÉpluchez les pommes de terres, bien les rincer puis les couper en cubes.Tranchez le lard en cubesCoupez les tomates en brunoiseHachez le persil.
Blanc de volaille

Remplissez votre récipient d'eau pour recevoir le thermo-circulateur et programmez-le à 74C (165F). Placez dans votre sac sous vide les poitrines de poulet, avec les lamelles de chorizo, le thym et l'ail en lamelles. Mettez-le sous-vide. Quand votre eau est à température, plongez votre sac sous-vide pendant 1h30 mn minimum. Sortez la viande du sac assaisonnez et saisissez-là à la poêle sur chaque côté, juste pour lui donner une coloration. Laissez-la 5/10 mn au repos avant de la trancher puis de la servir.
Purée de pomme de terre en avec ses lardons

Plongez l’ail rôti dans la crème et le beurre chauffez le tout puis mixez le tout à l’aide d’un mélangeur à mainDéposez les morceaux de pommes de terre dans une casserole et couvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Égouttez puis réduisez la pomme de terre en purée à l’aide d’un presse-purée. Incorporez la crème d'ail dans la purée de pommes de terre et assaisonnez de sel et poivre. Réservez.Dans une poêle chaude faite revenir les lardons jusqu’à coloration, puis réservez sur un papier absorbant, puis mélangez avec la purée.
Sauce vierge

Rôtir les noix de pin au four 4 minutes sur une plaque de cuisson puis rôtir les noisettes au four 6 minutes, laissez refroidir puis concassez les.Mélanger tous les ingrédients de la sauce vierge. Assaisonnez de sel et de poivre
Montage de l'assiette

Tranchez finement les poitrines de poulet. Dans chaque assiette, dressez la purée de pommes de terre à l'emporte pièce et les tranches de poulet sur le dessus en éventail puis garnissez de sauce vierge.