Foie gras poêlé, pain perdu au caramel de porto, pommes confites |

Temps de préparation: 25 min

• Escalopes de foie gras

  Assaisonnez de chaque côté les tranches de foie gras. Chauffez une poêle antiadhésive, déposez vos escalopes de foie gras et cuire 1 minute de chaque côté. Déposez les escalopes sur un papier absorbant. Dégraissez votre poêle, placez-la sur le feu et déglacez avec le porto, laissez réduire le Porto jusqu'à l'obtention d'une consistance sirupeuse. Vous pouvez passer votre foie gras 1 minute dans le four avant de le poser dans l'assiette.

• Pommes caramélisées

  Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers, enlevez le cœur et tranchez-les encore en deux. Dans une poêle chaude, mettez du beurre et du sucre roux (cassonade). Ajoutez les quartiers de pomme, faites-les dorer de chaque côté. Réservez-les dans un plat, dans une pièce tempérée.

• Brioche en pain perdu

  Dans un bol, placez les œufs et les jaunes, battez-les légèrement avec un fouet. Ajoutez-y les produits laitiers, fouettez à nouveau le mélange, assaisonnez. Gardez le mélange au frigo. Dans un pain brioché, coupez des tranches épaisses d'environ 2 cm puis taillez des morceaux dans chaque tranche de 6 cm de long, sur 2 cm de côté. Réalisez 12 morceaux, puis plongez-les dans le mélange à l'anglaise. Dans une poêle sur feu moyen, ajoutez 3 noisettes de beurre, égouttez légèrement vos morceaux de brioches, puis rangez-les dans la poêle. Assurez-vous d'une belle coloration dorée sur toutes les faces de la brioche. Gardez-les sur un papier absorbant à la sortie de la poêle. Passez-les dans le four juste avant de les servir.

• Montage

  Dans les petits ramequins noirs, placez sur le bord deux quartiers de pomme caramélisés. Placez au centre un morceau de pain perdu, déposez une escalope de foie gras sur le pain. Arrosez délicatement l'ensemble de réduction de Porto. Déposez une jeune pousse en finition, un tour de moulin à poivre, un peu de fleur de sel sur l'escalope.