Paupiette de saumon aux asperges, beurre blanc citronné, salade de roquette

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Mise en place

  Cassez le pied des asperges puis pelez-les si elles ont un gros diamètre. Ciselez l'échalote. Écrasez les baies roses à l’aide d’un mortier. Coupez le beurre en cubes et conservez-le au réfrigérateur. Zestez le citron et pressez son jus. Portionnez le filet de saumon en 4 morceaux égaux que vous ouvrirez en portefeuille afin de créer 4 escalopes.

• Préparation des paupiettes de saumon

  Faites cuire les asperges 2 minutes environ à l'eau bouillante ou à la vapeur et plongez-les dans un bain de glace pour stopper la cuisson. Assaisonnez les escalopes de saumon de sel et de baies roses, préalablement écrasées au mortier. Déposez 3 asperges au centre de chaque escalope et roulez le saumon tout autour. Vous pouvez fixer la paupiette avec un pic de bambou. Déposez la paupiette sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et enfourner environ 8- 10 minutes afin d'obtenir une cuisson rosée au centre.

• Préparation du beurre blanc citronné

  Dans une casserole, mélangez les échalotes, le vin blanc et le jus du citron. Faites réduire environ au deux tiers. Retirez du feu et commencez à incorporer le beurre bien froid petit à petit, sans cesser de remuer au fouet afin de créer une sauce onctueuse. Ajoutez finalement les zestes de citron et laissez infuser quelques minutes.

• Préparation de la salade de roquette
  Mélangez le sirop d'érable et le vinaigre au fouet. Incorporez l'huile d’olive en filet, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez à la roquette au dernier moment.
• Dressage de votre assiette
  Dressez le saumon sur vos assiettes, nappez de beurre blanc et posez un bouquet de salade de roquette à côté.