Crème fruit de la passion, crumble coco, lait moussé à la fève tonka |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• Lait moussé à la fève tonka

  Râpez votre fève tonka dans le lait puis faites chauffer l'ensemble. Ensuite, hors du feu, laissez votre lait infuser, ajoutez votre sucre de manière à ce qu'il se dissolve dans le lait chaud. Attendez environ 30 minutes, puis versez votre lait infusé dans un bol et ajoutez-y la crème 35%.
  Passez l'ensemble au chinois étamine, puis coulez le mélange dans un siphon, utilisez MAXIMUM 2 cartouches de gaz dans le siphon, jamais plus (DANGER). Par la suite, placez votre siphon dans le frigo en position couchée, idéalement 4h minimum. Agitez bien le siphon avant de vous en servir.

• Crumble coco

  Mélangez dans un bol le sucre, (avec la feuille ou la main) la farine, la noix de coco et la poudre d'amande. Découpez le beurre en petits cubes (sortie du frigo), puis mélangez-le avec les autres ingrédients secs dans le bol. Dans un premier temps, vous allez passer par l'étape du sablage (aspect sablé), continuez de mélanger jusqu'à que vous obteniez des grumeaux de pâte. N'allez pas plus loin dans le mélange, étalez les grumeaux sur une plaque à cuisson. Vous pouvez laisser le crumble sécher à l'air libre toute une nuit, puis le cuire le lendemain, vous obtiendrez un meilleur résultat. Cuire au four à 200°C (395°F) pendant 5 minutes.

• Crème de passion

  Faites trempez la gélatine dans de l'eau très froide. Faites chauffer le jus de citron, la pulpe de passion, les œufs, le sucre  et la gélatine (égouttée). Réalisez une cuisson à la nappe, comme une crème anglaise (83°C), jusqu'à un léger épaississement. Laissez refroidir votre crème à environ 45°C, puis hors du feu, incorporez le beurre en mixant en plusieurs fois.
  Ensuite coulez la crème dans les récipients adéquats.