Tartare de saumon crémeux à la bière épicée, salade de roquette

Temps de préparation: 45 min

• Mise en place

  Retirez la peau du saumon puis coupez le en petit dés.

  Ciselez l'échalotes.

  Zestez et pressez le citron.

  Taillez la pomme et la poire en brunoise puis mélangez les au jus et au zeste de citron.

  Hachez les câpres.

• Assemblage

  Dans une poêle chaude, torréfiez les épices sèches environ 2 minutes, puis ajoutez le sucre et la bière, laissez réduire de 3/4, puis transférez dans un cul de poule froid, ajoutez le tabasco, les pommes et poires au citron, l'échalote française et les câpres. Finissez avec la moutarde et la mayonnaise puis mélangez bien, ajoutez le saumon et mélangez délicatement. Rectifiez l'assaisonnement.

• Salade

  Dans un grand cul de poule, mélangez vigoureusement le vinaigre, la moutarde, le sel et le poivre, puis ajoutez les huiles et mélangez bien. Déposez la roquette sur le dessus puis mélangez délicatement.

• Montage de l'assiette
  Placez un emporte-pièce au centre d'une assiette ronde et remplissez-le avec le tartare, ajoutez un petit tas de salade sur le dessus et quelques feuilles autour.