Pétoncles en deux façons, safran, betterave, pomme verte et gâteau à l'huile d'olive

ENTRÉES, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une bonne manière d'impressionner vos invités avec cette entrée colorée!
Le pétoncle est ici servi de manière originale et rafraîchissante.

L'astuce du chef

Le safran peut être remplacé par du curcuma.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pétoncle

12 Unité(s)

Pétoncle géant (u10)

500 Ml

Fumet de poisson

2 Unité(s)

Échalote ciselée

1 Unité(s)

Citron

100 Ml

Vin blanc

1 Cuil. à soupe

Pistil de safran

1 Unité(s)

Pomme granny smith

15 Brin(s)

Ciboulette

6 Unité(s)

Betteraves chioggia

10 Brin(s)

Pistil de safran

Gâteau

1 Unité(s)

Oeuf

50 Gr

Huile d'olive

30 Gr

Farine

5 Gr

Sucre

2 Gr

Sel

2 Gr

Poudre à pâte

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 375 °F

Mise-en-place

Épluchez et ciselez finement l'échalote.
Faites cuire votre fumet de poisson déshydraté (suivez les instructions sur l'emballage), réservez-le sur le coin de votre table.
Taillez en brunoise les pommes vertes (petits cubes).
Ciselez finement la ciboulette.
Détaillez en brunoise 8 pétoncles.
Les pétoncles

Faites revenir l'échalote dans une poêle avec un peu de beurre, ajoutez le vin blanc, puis laissez réduire presque à sec.
Ajoutez le curcuma, le safran et le fumet, laissez frémir 10 minutes.
Dans une casserole d'eau bouillante, plongez 4 pétoncles pour 3 minutes (pocher) et mettez au frais.
Assaisonnez le tartare de pétoncle (brunoise) avec un peu de zeste et de jus de citron et de sel et poivre, au dernier moment.
Cuire les betteraves dans une casserole d'eau bouillante bien salée (10% du volume) et coupez-les en deux.
Le gâteau

Mélangez les ingrédients secs pour le gâteau, puis incorporez l’huile et l’œuf à l'aide d'un fouet.
Enfournez dans un moule beurré et fariné (chemisé) à 375°F pendant 5 minutes.
Une fois refroidi, détaillez-le en portions.
Dressage

Dans une assiette, disposez les pétoncles pochés, des quenelles de tartare, le gâteau et les betteraves. Finissez avec un peu de fleur de sel et de piment d’Espelette.