Parmentier de morue, tombée de poireaux, réduction beurre nantais, purée onctueuse de pomme ratte

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre four à 400 °F

• La morue

  Placez les morceaux de morue au fond de votre plat qui va aller au four. Assaisonnez légèrement de sel et poivre. Ciselez finement vos poireaux. Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites revenir vos poireaux ciselés, durant 3-4 minutes environ. Déglacez avec le vin blanc, puis baissez votre feu et laissez mijoter pour évaporer la totalité de votre liquide. Ensuite, recouvrez en totalité votre morue de cette tombée de poireaux.

• Sauce beurre Nantais

  Faites revenir légèrement les échalotes avec un peu de beurre. Déglacez avec le vin blanc, ajoutez le vinaigre balsamique puis laissez réduire (vous allez obtenir une purée humide d'échalotes). Versez la crème, portez à ébullition et ajoutez la poudre de fumet de poisson. Rectifiez l'assaisonnement.

• Purée de pomme Ratte

  Lavez les pommes de terre à l'eau froide, mettez-les dans une marmite puis couvrir d'eau froide.

  Portez la marmite à ébullition jusqu'à obtenir une chair tendre, vous devez être capable de les transpercer facilement à l'aide d'une pointe de couteau.

  Égouttez-les, pelez-les, puis passez la chair de pommes de terre cuite dans un presse purée.

  Portez à nouveau votre chair de purée de pommes de terre sur le feu, ajoutez le lait, mélangez sans cesse avec une cuillière en bois.

  Hors du feu, finalisez en ajoutant le beurre, rectifiez l'assaisonnement.

• Montage et finitions

  Prenez votre plat avec la morue et les poireaux, versez dessus la sauce, complétez en étalant régulièrement la purée sur toute la surface.

  Déposez ici et là des noisettes de beurre sur votre purée, placez le parmentier dans le four, de manière à obtenir une belle coloration, environ 15 minutes.