Fond brun de veau |

Veau

Base de la cuisine française servant à la réalisation de sauces (viande généralement). Le fond peut servir aussi à mouiller des cuissons longues telles que Bourguignon, Goulash, Daube, etc...

Ingrédients

Recette pour 2 litres

Fond brun de veau

1 Kg

Os de veau

200 Gr

Carotte

200 Gr

Tomate

300 Gr

Oignon

150 Gr

Céleri

1 Tête(s)

Ail

5 Branche(s)

Thym

2 Feuille(s)

Laurier

2 Branche(s)

Persil

2 Cuil. à soupe

Pâte de tomate

4 Litre(s)

Eau

Huile végétale

Temps de préparation: 600 min

Préchauffez votre four à 425 °F

Mise en place

Demandez à votre boucher de vous couper les os, ils seront plus faciles à rôtir.

Placez-les sur une plaque à cuisson, huilez légèrement l'ensemble.

Détaillez tous les légumes en mirepoix (gros cubes) : carottes, tomates, branches de céleri et oignons.

Coupez la tête d'ail en deux.
Fond brun de veau

Placez votre plaque de four avec les os dans le four de manière à bien les colorer (Pincer).

Sortez la plaque du four et ajoutez la mirepoix de légumes et la pâte de tomate, remettez au four pour apporter une coloration à la garniture.

Ensuite, versez votre plaque dans une grosse casserole, moulliez à l'eau environ à 5 cm au-dessus des os et de la garniture. Ajoutez le persil, le laurier et le thym (bouquet garni), laissez mijoter au moins 6 heures.

Passez le tout au chinois, remettez le fond brun dans une casserole de manière à le réduire de moitié.

Une fois refroidi, réservez-le au frigo. Le lendemain le gras sera remonté à la surface, il vous sera alors facile de le dégraisser.