Pâtes de fruits de saison, sucre cristallisé

Sucrés

L'incontournable pâtes de fruits, acidité, fruité et sucré un mélange harmonieux, attention aux dents.

L'astuce du chef

Un thermomètre à sucre est nécessaire idéalement.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Pâte de fruits

205 Ml

Eau

140 Ml

Jus d'orange

65 Ml

Jus de pamplemousse rose

25 Ml

Citron

10 Ml

Lime

0.50 Unité(s)

Gousse de vanille

420 Gr

Sucre

9 Gr

Pectine

100 Gr

Glucose

Acide Tartrique

0.50 Cuil. à thé

Jus de citron

2 Gr

Eau

Enrobage

500 Gr

Sucre

2 Cuil. à thé

Jus de citron

Temps de préparation: 1200 min

Pâtes de fruits

Dans une casserole, faites bouillir l’eau, les jus de fruits, les graines de la demi-gousse de vanille et le zeste d’orange, puis versez en pluie la pectine mélangée à 45 g de sucre semoule. Fouettez bien pour éviter les grumeaux.

Ajoutez le sucre semoule restant en deux ou trois fois à chaque nouvelle ébullition, puis intégrez le glucose. Faites cuire l’ensemble à 110 °C, tout en fouettant vivement et sans arrêt, pour que cela n’accroche pas et ne brûle pas.
Ajout de l'acide

Incorporez la solution d’acide tartrique hors du feu (l’acide est un catalyseur pour la pectine).

Fouettez vigoureusement quelques secondes, puis coulez la pâte de fruits dans un moule chemisé d'alluminium graissé, (un carré d’environ 30×30 cm sur 1 cm d’épaisseur).
Finitions

Laissez refroidir et taillez en carrés de 2 cm de côté.

Enrobez les carrés de pâte de fruits dans un mélange sucre semoule.