Crevettes pochées au safran, émincé de fenouil croquant au citron vert

Temps de préparation: 45 min

• Mise-en-place

  Pelez et taillez l'oignon, la carotte et le céleri. Coupez en deux le citron pour le bouillon. Zestez et pressez le citron pour l'aigrelette, ainsi que la lime pour la salade. Passez le fenouil à la mandoline. Ciselez finement la ciboulette. Décortiquez les Crevettes. Faites éclater le safran dans le vin blanc.

• Bouillon

  Commencez par faire suer oignon, carotte, ail et céleri dans une casserole avec un filet d'huile végétale. Ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié. Ajoutez tout le reste des ingrédients et les carcasses des crevettes. Laissez frémir 30 minutes, puis passez dans un tamis. Gardez le bouillon frémissant, cuisez-y les langoustines environ 3 minutes.

• Salade

  Réunissez dans un bol le fenouil, le zeste de lime et son jus. Ajoutez-y un peu d'huile d'olive, la moutarde, la ciboulette et assaisonnez.

• Aigrelette

  Fouettez la crème pour obtenir une texture de pics mous. Ajoutez le piment d'Espelette, le jus et le zeste de citron. Salez un peu.

• Montage

  Dans le fond d'un petit contenant, commencez par déposer un peu de la salade. Mettez une petite cuillère d'aigrelette et posez la crevette sur le dessus. Terminez avec un peu de fleur de sel.