Morue noire saisie sur la peau, coulis de roquette au parmesan, gratin de têtes de chou-fleur aux amandes, tombée d’épinards |

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Épluchez et ciselez finement les échalotes.

  Préparez votre bouillon de légumes en y ajoutant le sucre (coulis de roquette).

  Nettoyez le chou-fleur, détaillez les têtes. Faites bouillir une casserole d'eau salée, plongez-y les têtes de chou-fleur, durant 3 minutes. Assurez-vous de garder un peu de croquant, les égoutter et les refroidir sous l'eau froide.

  Torriffiez les amandes effilées dans une poêle sur le feu, attention à la coloration.

  Ciselez finement la ciboulette.

• Morue Noire

  Assaisonnez de sel et poivre les morceaux de morue.

  Dans une poêle chaude avec de l'huile, saisissez les morceaux de morue sur la peau. N'y touchez pas temps que la peau se décolle pas avec une grande facilitée.

  Ajoutez le beurre l'ail écrasé et le thym, baissez le feu, puis arrosez généreusement la chair du poisson du beurre.

  Toute cette opération devrait durée environ 5 minutes, enlevez le gras de votre poêle.

  Au moment de servir il vous restera environ 4 à 6 minutes de cuisson au four.

• Coulis de roquette

  Dans une casserole, faite revenir vos échalotes avec de l'huile végétale et un peu de beurre, sans coloration. Ajoutez les feuilles de roquette, les tomber comme des épinards. Ajoutez le bouillon de légume et la crème, portez le tout à ébullition, puis éteindre le feu.

  Assaisonnez de sel et poivre, mixez à l'aide de votre mixeur à main plongeant.

  Gardez le coulis au chaud.

• Gratin de chou-fleur (béchamel)

  Dans une casserole, faites chauffer doucement le lait.

  Dans une autre casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine, avec un fouet, mélangez quelque peu, sans apporter de coloration au mélange (roux).

  Ajoutez le lait chaud en trois fois, ne cessais jamais de fouetter, assurez-vous d'un bon mélange sans grumeau. Ajoutez les assaisonnements (sel, piment d'espelette, poivre, muscade).

  Dans un bol, mélangez la béchamel avec les têtes de chou-fleur et les amandes torréffiées, dispersez votre mélange dans des ramequins.

  Placez-les dans le four, de manière à obtenir une jolie coloration dorée.

  À la sortie du four, râpez un peu de Parmesan dessus.

• Les épinards

  Dans une casserole avec de l'huile et une noix de beurre, faire tomber les épinards. Cette opération doit durer environ une minute. Assaisonner de sel et de poivre. Terminer par la ciboulette.

• Montage et finition

  Prenez une assiette plate, déposez un joli tapis de tombé d'épinard au centre. Déposez dessus le morceau de Morue Noire, avec une pincée de fleur de sel sur la peau croustillante.

  Déposez délicatement le coulis de roquette et Parmesan tout au autour, servez avec le ramequin de gratin de chou-fleur aux amandes à côté.