Biscuit cacahuètes, crémeux pistache, chantilly vanillée, copeaux de gianduja |

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Un biscuit tendre et croustillant, sans gluten, aux saveurs de pistache et vanille, réhaussé d'un chocolat riche en noisettes.

L'astuce du chef

* Écrasez légèrement votre gousse de vanille sur la table en passant votre pouce sur toute la longueur. Faites une incision sur la longueur de la gousse, puis grattez l'intérieur avec la lame du couteau pour récupérer les graines de vanille.

Ingrédients

Recette pour 12 tapas

Biscuit de cacahuètes

140 Gr

Cerneaux de noix

140 Gr

Cacahuètes salées

70 Gr

Sucre glacé

100 Gr

Beurre de soya

2 Unité(s)

Blanc(s) d'œuf(s)

30 Gr

Cassonade

4 Unité(s)

Blanc(s) d'œuf(s)

Crémeux pistache

75 Ml

Lait

75 Ml

Crème 35% à cuisson

10 Gr

Pâte de pistache

2 Unité(s)

Jaune d'œuf

15 Gr

Sucre

2 Feuille(s)

Gélatine

125 Gr

Chocolat blanc

Chantilly vanille

225 Ml

Crème 35% à fouetter

50 Gr

Sucre

1 Unité(s)

Gousse de vanille

Finitions

100 Gr

Chocolat gianduja

35 Gr

Noisettes

35 Gr

Cacahuètes salées

65 Gr

Sucre glacé

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 360 °F

Biscuit cacahuètes

Mixez ensemble les cerneaux de noix, les cacahuètes et le sucre glace. Vous allez obtenir une poudre grossière. Dans un bol, mettez dans l'ordre : le beurre de soya mou, le mix de fruits secs et sucre glace, ajoutez les blancs d'oeufs (2 unités), mélangez bien avec votre spatule.

Dans votre batteur électrique idéalement, montez les blancs d'oeuf (4 unités) et le sucre (dès le départ) en neige (mousseux pas trop ferme, c'est important). Incorporez les blancs montés en neige au mix de fruits secs, mélangez délicatement de manière homogène. Il ne vous reste plus qu'à remplir vos moules aux 2/3. Enfournez-les pour 9 à 10 minutes, patientez environ 5 minutes à la sortie du four avant de les démouler.
Crémeux pistache

Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et la pâte de pistache. Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le mélange liquide sur les oeufs, remettez dans la casserole et cuire à feu doux en brassant jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère. Ajoutez la gélatine et mélangez pour qu'elle soit bien fondue. Versez sur le chocolat et laissez fondre quelques minutes puis brassez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Laissez refroidir.
Chantilly vanille

Dans un bol avec un fouet, montez la crème 35%, le sucre et la vanille (gousse* ou arôme), faites des mouvements réguliers et amples de manière à faire entrer un maximum d'air.

Une fois que votre chantilly forme de jolis becs d'oiseau, placez-la au frigo.
Finitions

Passez l'économe sur la plaque de chocolat Gianduja de manière à réaliser des copeaux.

Dans une poêle chaude, faites rouler les noisettes et les cacahuètes en les saupoudrant de sucre glace. Attention à la coloration, baissez votre feu, une fois les fruits secs bien caramélisés, laissez-les refroidir.

Écrasez légèrement les fruits secs sous une casserole. On utilisera les morceaux de fruits caramélisés en finition sur la chantilly.
Montage

Sur le biscuit, au centre de celui-ci, réalisez une belle boulle de crémeux pistache, avec votre poche à pâtisserie, idéalement munie d'une douille.

Remplissez une poche à pâtisserie munie d'une douille cannelée, de la chantilly vanille, réalisez une belle rosace en hauteur qui recouvrira le crémeux pistache.

Finalisez avec les copeaux de Gianduja et les fruits secs caramélisés.