Miele : saumon cuit vapeur, parterre de pommes ratte en robe des champs, tombée d'épinards au beurre, sauce fumet de poisson crémée

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Combi-steam à 212 °F

• Mise en place

  Équeutez les épinards, ciselez l'échalote française.

  Lavez les pommes de terre Ratte.

• Saumon poché

  Placez les morceaux de saumon sur un plateau troué, enfournez dans le Combi-Steam à 212°F durant 5 min.

• Pommes de terre Ratte

  Placez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide avec une grosse pincée de sel. Portez le tout à ébullition, une fois que la pointe du couteau les transperce facilement, égouttez-les et rafraichissez-les. Détaillez les pommes de terre en rondelles de 2,5 mm d'épaisseur. Dans une poêle chaude avec du beurre, passez les rondelles dans le beurre. Réservez.

• Sauce fumet de poisson

  Dans une casserole, faites suer l’échalote avec une noix de beurre et une pincée de sel pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc et le vinaigre balsamique et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème 35% ainsi que 10 g de beurre et le fumet de poisson. Fouettez tranquillement jusqu’à une première ébullition. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

• Épinards

  Dans une poêle chaude avec du beurre, faites revenir les feuilles d'épinard, assaisonnez en sel et poivre. Une fois les épinards bien retombés, réservez-les. 

  Divisez les épinards en 8 portions égales à l'aide d'une pince ou cuillère.

  Réchauffer-les dans le four 3 à 4 minutes avant de les servir.

• Montage

  Tapissez joliment le fond de votre assiette avec les rondelles de Ratte. Déposez dessus le saumon, aux extrémités, déposez les portions d'épinard.

  Nappez généreusement l'ensemble de la sauce de fumet de poisson.

  Finalisez avec des jeunes pousses, ou de la ciboulette.