Tartelette au citron, lait moussé au thym, sirop de sureau

Sucrés

Fond de pâte sablée, crème citron légèrement translucide, recouverte d'un lait moussé de sirop de sureau.

L'astuce du chef

Pour éviter des grumeaux avec la fécule, mélangez-la avec le sucre avant de la plonger dans les liquides.

Vous pouvez donner un coup de mixette électrique dans votre mix de citron avant de le porter sur le feu.

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Pâte sablée

280 Gr

Beurre salé

40 Gr

Sucre

1 Unité(s)

Oeuf entier

60 Gr

Sucre glacé

60 Gr

Poudre d'amande

260 Gr

Farine

Crème citron claire

310 Ml

Eau

275 Gr

Sucre

35 Gr

Fécule de maïs

2 Unité(s)

Zeste(s) de citron

240 Ml

Jus de citron

4 Unité(s)

Jaune d'œuf

25 Gr

Beurre

Lait moussé

125 Ml

Lait

25 Gr

Sucre

1 Branche(s)

Thym

125 Ml

Crème 35% à fouetter

Finitions

25 Ml

Sirop de sureau

12 Unité(s)

Feuille(s) de thym

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre four à 356 °F

Pâte sablée

Passez le beurre au micro-ondes pendant quelques secondes pour obtenir une consistance pommade. Placez le beurre au fond d'un cul de poule, ajoutez-y le sucre et mélangez bien. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.

Une fois tous les extraits secs passés au tamis, ajoutez-les au mix, puis mélangez-bien. Une fois votre pâte bien homogène, étalez-la sur un film alimentaire et laissez-la reposer au frigo pour un minimum de 4 heures.

Par la suite, malaxez-la légèrement entre vos mains avant l'abaisser au rouleau. Réalisez cette opération sur un papier cuisson fariné, de cette manière la pâte ne collera pas à la table.

Une fois votre abaisse à l'épaisseur voulue, laissez-la sur une plaque au frigo, vous pourrez par la suite la détailler au diamètre voulu pour vos tartelettes.

Une fois vos tartelettes foncées, cuire au four à 356°F (180°C).
Crème de citron claire

Dans une casserole, mettez tous les ingrédients sauf le beurre dans l'ordre de la recette.

Placez la casserole sur le feu et, avec l'aide d'un fouet, mélangez la crème de citron continuellement jusqu'à l'ébullition. Continuez la cuisson après l'ébullition pendant au moins 30 secondes. Passez la crème au citron dans un tamis, puis incorporez-y le beurre puis réservez-la au frigo, protégée par un papier film.
Lait moussé

Mettez une branche de thym dans le lait puis faites chauffer l'ensemble. Ensuite, hors du feu, laissez votre lait infuser, ajoutez votre sucre de manière à ce qu'il se dissolve dans le lait chaud. Attendez environ 30 minutes, puis versez votre lait infusé dans un bol et ajoutez-y la crème 35%.
Passez l'ensemble au chinois étamine, puis coulez le mélange dans un siphon, utilisez MAXIMUM 2 cartouches de gaz dans le siphon, jamais plus (DANGER). Par la suite, placez votre siphon dans le frigo en position couchée, idéalement 4h minimum. Agitez bien le siphon avant de vous en servir.
Finitions

Une fois votre tartelette remplie de crème citron, déposez une belle boule de syphon de lait moussé au thym dessus.

Finalisez avec quelques gouttes de sirop de sureau et quelques fleurs de thym.