Coquille saint-jacques, béchamel au fumet de poisson et poireaux

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre Four à 375 °F

• Mise en place

  Retirez le muscle des pétoncles si nécessaire, lavez-les, puis posez-les sur un papier essuie-tout.

  Préparez le fumet de poisson, gardez-le au chaud

  Entaillez les poireaux aux deux extrémités, pour s'assurer de bien les laver. Ensuite, bien les egoutter et les sécher dans un linge.

  Ciselez finement l'échalote.

   

• Pétoncles

  Dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile et une noisette de beurre, déposez les pétoncles sur une des faces. N'y touchez pas tant que le pétoncle n'a pas bien caramélisé. Ne tirez pas dessus, il doit se détacher tout seul, ajoutez l'assaisonnement de sel et de poivre.

  Retirez du feu et réservez. Au moment de servir, passez la poêle au four durant 3 à 4 minutes.

  BBQ

  Vous pouvez aussi, utiliser le grill de votre BBQ pour saisir les pétoncle, dans le même principe en ce qui concerne la cuisson. Utiliser la grill du haut pour finaliser la cuisson (four, cuisson indirecte).

• Béchamel

  Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez-y la farine et faites cuire une minute à feu doux en remuant constamment. Versez la moitié de votre fumet de poisson (chaud), à l’aide d’un fouet, mélangez jusqu'à ce que la sauce épaississe.
  Ajoutez le reste le fumet, continuez de fouetter jusqu'à épaississement afin de prévenir les grumeaux. Assaisonnez, laissez infuser hors du feu.

• Les poireaux

  Ciselez finement vos poireaux. Dans une poêle chaude avec un peu de beurre, faites revenir vos poireaux et l'échalote ciselés, durant 3-4 minutes environ. Déglacez avec le vin blanc, puis baissez votre feu et laissez mijoter pour évaporer la totalité de votre liquide. 

• Montage

  Dans la coquille de votre St Jacques, déposez un lit de tombée de poireaux, déposez dessus le pétoncle, nappez généreusement de béchamel.

  Passez dans le four en mode grill pour apporter une belle coloration.