Macaron de sésame noir, crémeux de pistache, zestes de citron

Temps de préparation: 30 min

Préchauffez votre four à 295 °F

• Dressez vos macarons

  Laissez refroidir les coques de macarons et garnissez-les de crème à la pistache afin de former un petit sandwich ou burger.

• Préparation de la crème à la pistache

  Réhydratez les feuilles de gélatine dans l’eau très froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème avec la päte de pistache. Dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet. Versez une partie du mélange bouillant sur les jaunes blanchis. Baissez le feu, remettre le tout dans la casserole, et remuez continuellement à l’aide d’une spatule, jusqu’à la nappe (82 °C.) Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez. Versez le tout sur le chocolat blanc, patientez 30 secondes puis remuez. Placez le crémeux ainsi obtenu au réfrigérateur jusqu'à un refroidissement complet. Vous pouvez transférer votre crémeux sur une plaque à pâtisserie que vous placerez au réfrigérateur pour accélérer le temps de refroidissement.

• Préparation des coques

  La veille, séparez les blancs des jaunes et gardez les blancs à température pièce dans un contenant hermétique. Rassemblez dans le bol du robot coupe, la poudre d'amande et le sucre glace, mixez une minute et passez le tout au tamis. Dans la cuve d'un robot culinaire, déposez les blancs d'œufs et une pincée de sel et montez-les en neige. Lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez le sucre. Continuez de montez les blancs jusqu'à ce qu'ils se détachent du bord de votre récipient, c'est après avoir mit le sucre que vous ajoutez votre colorant dans la meringue. Incorporez la meringue obtenue à la poudre et mélangez délicatement avec une spatule. Terminez en mélangeant plus rapidement (macaronage) et placez le tout dans une poche à pâtisserie. Dressez les macarons sur une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin, parsemez de graines de sésames noir puis laissez-les sécher à l’air libre 5 à 10 minutes et faites-les cuire au four pendant 12 à 15 minutes.