Calmar saisi au thym, sauce crème d’ail et anchois, purée d’artichaut, feuille de brick à l’encre de seiche |

Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Une recette a déguster à tout moment, même sous forme à emporter.

Simple rapide, très goûteuse, à faire découvrir.

L'astuce du chef

La dégustation de cette recette doit être faite dans la minute qui suit sa réalisation, cela vous permettra de garder un bon croquant.

Dans des proportions plus petites, vous pouvez utiliser cette recette comme tapas ou comme une entrée, cela va dépendre du dressage que vous en faites.

Ingrédients

Recette pour 4 portions

Calmar (encornets)

300 Gr

Encornet

2 Gousse(s)

Ail haché

30 Gr

Beurre

1 Tasse(s)

Farine

2 Branche(s)

Thym

1 Unité(s)

Citron

Crème d'ail

1 Tête(s)

Ail

200 Ml

Crème 35% à cuisson

4 Unité(s)

Filet d'anchois

100 Ml

Bouillon de légumes

Purée d'atichaut

200 Gr

Coeur d'artichaut

500 Ml

Eau

500 Ml

Lait

30 Ml

Huile d'olive

Feuille de brick à l'encre de seiche

1 Unité(s)

Feuille(s) de brick

25 Ml

Beurre clarifié

2 Gr

Encre de seiche

Sel et poivre
Huile végétale
Huile d'olive

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Friteuse à 425 °F

Mise en place

Défaire et épluchez la tête d'ail (crème d'ail)

Réalisez un bouillon de légumes, le réserver au chaud.

Bien égoutter les Calmars (encornet), les étailler en rondelles de 0.5 cm minimum.

Coupez le citron et en retirer le jus.

Mixer le beurre avec la gousse d'ail et le thym (Calmar).
Les Calmars (encornet)

Égouttez les rondelles ou anneaux d'encornet de calmar, les saler et poivrer. Passez-les dans la farine, entre vos doigts, les faire sautiller pour enlever l'exédant de farine.

Dans une poêle bien chaude, avec une quantité d'huile canola suffisante, faitez sauter les encornets de calmar. Vous pouvez aussi utiliser une friteuse.

Une fois bien coloré, ajoutez le beurre au thym et ail et le jus de citron faite tourner pour enrober les encornets, servez, ils sont prêt à être consommer.
Crème d'ail

Plongez les gousses d'ail dans une eau bouillante (blanchir), répétez l'opération deux fois au total (amertume et aténuer le goût fort).

Ensuite dans un blender réunisser tous les ingrédients, mixer l'ensemble, puis portez le tout à ébullititon (3 à 4 minutes) dans une casserole sans cesser de rémuer avec une spatule.

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Purée d'artichaut

Utilisez des coeurs d'artichaut congelés, plongez-les dans l'eau et le lait et portez le tout à ébullition dans une casserole durant 10 à 15 min. Il faut pouvoir facilement les transpercer avec la pointe d'un couteau.

Une fois cuits, placez-les dans un blender avec l'huile d'olive et une noisette de beurre, assaisonnez de sel et de poivre.

Mixez de manière à obtenir une purée bien lisse et homogène.
Feuille de brick à l'encre de seiche

Mélangez l'encre de seiche avec le beurre clarifié

Déposez délicatement la première feuille de brick sur la table, Badigeonnez délicatement la feuille à l'aide d'un pinceau avec le beurre clarifié.

Déposez une nouvelle feuille sur la précédente et renouvelez l'opération, faites la même chose avec la troisième feuille.

Détaillez des carré de 5 cm de côté environ, puis coupez-les ensuite dans leur diagonale.

Placez les triangle sur une plaque de cuisson avec papier, enfournez à 400°F durant 3 à 4 minutes environ.
Montage

Sur une planche ou dans un panier réalisez un beau montage d'encornets, accompagnés de leur crème d'ail, ainsi que de la purée d'artichaut.

Déposez ici et là les dentelles d'encre de seiche.

La dégustation de cette recette doit être faite dans la minute qui suit sa réalisation, cela vous permettra de garder un bon croquant.

Dans des proportions plus petites, vous pouvez utiliser cette recette comme tapas ou comme une entrée, cela va dépendre du dressage que vous en faites.

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