Gravlax de saumon à la betterave, pomme granny-smith, crème acidulée, tuile à l’encre de seiche |

Temps de préparation: 30 min

• Mise en place

  Torréfiez les épices Chinoise sur une plaque allant au four durant 5 minutes. Les concassez-les un peu à la sortie du four, puis les laisser refroidir.

  Faire les zestes de lime et de citron, avec le citron, ensuite presser le citron de son jus.

• Gravlax de saumon

  Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, les épices et le jus de betterave. Mélangez à l'aide de vos doigts, une fois la pièce de saumon déposez dans un plat adéquat avec rebords, recouvrez-le totalement de se mix, d'une belle épaisseur. Couvrez-le d'un film alimentaire et placez-le dans le frigo durant 24h.

  Ensuite, rincez le morceau de saumon, gardez la marinade (jus), placez le filet de saumon sur une grille ou plaque, placez-le dans le frigo pour 36 à 72h, tous les jours, bagigeonnez le saumon de sa marinade de betterave à deux reprises dans la journée.

• Tuile à l'encre de seiche

  Passez la farine dans un tamis, puis réunissez tous les ingrédients dans un bol, mélangez l'ensemble avec un fouet. Attention, le mélange doit être lisse sans grumeau.

  Dans une poêle chaude anti-adhésive, légèrement beurrée, versez une belle louche de se mélange.

  Laissez le mélange s'étendre sur toute la surface, L'eau va s'évaporer et il ne restera plus que la tuile ajourée au fond de la poêle. Quand elle sera cuite, vous pourrez délicatement passer dessous avec votre spatule en plastique pour la décoller puis la déposer sur du papier absorbant.

  Répétez l'opération autant de fois souhaitée.

  Attention, le produit reste très fragile, manipulez avec soins.

• Crème Acidulée

  Dans le bol d'un robot électrique, versez la crème 35%, la fouetter avec le sel, les zestes, le sirop d'érable et les piments doux.

  Une fois la crème bien montée, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, ajoutez éventuellement du jus de citron.

• Montage finitions

  Au dernier moment, réaliser une belle julienne de pommes vertes (Bâtonnets).

  Dans une assiette adéquat, déposez de belles tranche fines de saumon gravlax, quelques points de crème acidulée ici et là. Déposez une belle tuile ajourée d'encre de seiche.

  Finaliez avec les bâtonnets de pomme verte, aisni que quelques jeunes pousses vertes.

  Ajoutez un tour de moulin à poivre sur l'ensemble de l'assiette, au goût de chacun.

  Vous pouvez réaliser la même chose dans une vaisselle à tapas