Thon mi-cuit, bouillon de betterave et citronnelle, légumes crus et cuits |

Oeuf, Légumes et Fruits, Poisson, Fruits de mer & Crustacés

Fraicheur et saveurs sont au rendez-vous, recette assez simple pour un résultat extrordinaire.

L'astuce du chef

Vous pouvez utiliser du saumon si vous le souhaitez, tout en gardant la même technique de cuisson (tataki).

Ingrédients

Recette pour 4 personnes

Marinade de miso

0.50 Cuil. à soupe

Pâte de miso blanc

0.25 Cuil. à thé

Pâte de wasabi

5 Cuil. à soupe

Mirin

1 Cuil. à soupe

Sauce soya

Thon

200 Gr

Thon jaune

Bouillon de betterave-citronnelle

2 Unité(s)

Oignon vert

100 Gr

Oignon

2 Gousse(s)

Ail

100 Gr

Carotte

1 Bâton(s)

Citronnelle

100 Gr

Betterave cuite

1 Litre(s)

Eau

2 Pincée(s)

Sel

Légumes crus

100 Gr

Betteraves jaunes

100 Gr

Courgette

12 Unité(s)

Pois mange-tout

Finitions

1 Branche(s)

Aneth

2 Cuil. à soupe

Oeufs tobiko

Temps de préparation: 30 min

Marinade de Miso

Délayez les pâtes de miso et wasabi avec la sauce soya et le mirin.
Thon

Taillez des carrés de 4 cm, passez les morceaux dans la marinade de miso.

Ensuite, les snacker sur toutes les surfaces, au moment de servir, tranchez les cubes.
Bouillon

Coupez la tête d'ail en deux, ainsi que l'oignon sans les peler. Retirez le vert des oignons vert (gardez-le), coupez en deux la bulbe. Sur une plaque chaude recouverte d'alluminium, faire brunir l'ensemble.

Réservez l'oignon vert de côté.

Achetez une betterave déjà cuite,

Utilisez la base des bâtons de citronnelle (blanc) et émincez-les.

Pelez les carottes,

La Cuisson

Posez une casserole sur le feu avec l'eau, ajoutez-y, l'oignon et l'ail brûlés, la citronnelle, les carottes pelées et le vert des oignons verts.

Laissez cuire 30 mn, filtrez le bouillon, rectifiez l'assaisonnement, réservez les carottes. Ajoutez-y la betterave et laissez infuser encore 30 minutes hors du feu.

Après cuisson, coupez les carottes en beaux battonnets.

Après infusion, coupez la betterave en cube 1 cm. (brunoise)
Légumes crus

Bien les laver, détaillez les pois mange-tout en fine julienne.

Détaillez de fines rondelles de courgette que vous couperez en deux suivant leur diamètre.

Réalisez de mini quartiers de betterave jaune.
Montage et finition

Effeuillez les petites branche d'aneth

Dans une assiette creuse, déposez trois belle tranches de thon (tataki), déposez ici et là, les bâtonnets de carotte, la brunoise de betterave et des feuilles vertes brûlées d'oignon, faites la même chose avec les légumes crus.

Coulez dans le fond de l'assiette, le bouillon betterave et citronnelle, déposez en finition des oeuf tobiko et des branches de d'aneth.