Sashimi de thon albacore, vinaigrette babeurre, espuma wasabi, gelée de gingembre |
Sans Gluten, Saumon et thon, Légumes et Fruits
Dans l'esprit du Bistro, retrouvez une recette digne des plus belles places.
Ce plat peut être réalisé avec toutes sortes de poissons blanc comme le bar, dorade...
Ingrédients
Recette pour 4 personnes / 12 tapasThon Albacore
Vinaigrette babeurre
Sauce soya et yuzu
Espuma de wasabi
Gel de gingembre
Finitions
Temps de préparation: 45 min
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Mise en place
Nettoyez les pousses de pois si nécessaire, hachez le gingembre.
-
Sashimi de thon
Gardez le thon continuellement sur un contenant avec de la glace. Tranchez la longe de thon finement (3 à 4 mm d'épaisseur) contre le sens des fibres, cela permettra d'avoir des morceaux qui fondent en bouche (suivant la qualité de thon que vous achetez).
Réservez au réfrigérateur.
-
Gel de gingembre
Dans une casserole, mélangez le gingembre haché, l'eau et le sucre et l'agar-agar.
Portez à ébullition tout en remuant pour dissoudre l'agar-agar, gardez cette ébullition durant une minute. Transferez la préparation dans un contenant, placez le tout au réfrigérateur, à compter de 70°C la gélification commencera à se faire sentir.
Une fois bien refroidit et gélifié, coupez le tout en brunoise ou passez la gelée dans un blender.
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Espuma de wasabi
Portez à ébullition le lait avec la poudre de wasabi, bien fouetter pour dissoudre la poudre.
Ajoutez hors du feu la crème 35%, passez le tout dans un chinois étamine, ensuite versez le liquide dans un siphon.
Ajoutez-y une cartouches de gaz, couchez le siphon dans le réfrigérateur, idéalement laissez le tout reposer au frais.
Bien agiter avant de vous en servir.
-
Vinaigrette de babeurre
Mélangez les ingrédients ensemble avec un fouet, sans les graines de pavot.
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Sauce soya et yuzu
Mélangez les ingrédients ensemble et versez dans une pipette.
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Dressage et finitions
Trempez rapidement les tranches de sashimi de thon dans la vinaigrette buttermilk et disposez-les joliment dans une assiette.
Parsemez légèrement de graine de pavot, ajoutez le gel de gingembre. Versez quelques gouttes de sauce soya et yuzu directement sur les tranches de sashimi.
Réalisez trois belles boules de différentes tailles avec l'espuma de wasabi.
Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel.
Finalisez avec une belle branche de pousse de pois, servez aussitôt.
Partenaires officiels
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