Homard rôti, sauce béarnaise, asperges et petites rattes rissolées au beurre clarifié

Temps de préparation: 45 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Ciselez les échalotes. Hachez les feuilles d'estragon. Retirez la partie fibreuse des asperges. Coupez les pommes de terre ratte en 2 sur la longueur.

• Préparation des rattes et des asperges

  Mélangez les tranches de pommes de terre avec le beurre clarifié.

  Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et faites rôtir environ 30 minutes au four, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres.

  Pour les asperges, faites-les cuire à la vapeur ou à l'anglaise deux minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée au dernier moment.

• Préparation des homards rôtis

  Mélangez le beurre clarifié avec l'estragon haché et quelques tours de poivre du moulin.

  Coupez les homards vivants en deux (sur la longueur) en insérant le couteau du chef au centre de l'abdomen, coupez la tête puis la queue en 2.

  Cassez les pinces à l'aide d'une pince à homard (ou le dos du couteau). Placez-les sur une plaque de cuisson, la chair vers le haut et badigeonnez-les de beurre à l'estragon. Faites rôtir au four 8 à 10 minutes.

• Préparation de la béarnaise

  Dans une casserole, mélangez les échalotes ciselées, le vinaigre et le vin blanc, quatre tours de poivre du moulin et les tiges d'estragon.

  Laissez réduire jusqu’à complète évaporation, retirez les tiges. Au bain-marie, à l’aide d’un fouet, émulsionnez les jaunes d’œuf avec un filet d'eau, lorsque le mélange a blanchi et monté en volume, commencez à incorporer doucement le beurre clarifié (retenez la partie blanche, le petit lait), jusqu’à ce que la sauce épaississe, ajoutez les échalotes et l'estragon haché, réservez.

• Dressage de votre assiette

  Sur votre assiette. Déposez un demi-homard, à côté, les asperges, dessus, nappez de sauce béarnaise.

  Dressez les pommes de terre ratte dans une autre petite vaisselle. Déposez les asperges sur le dessus et nappez-le tout de sauce béarnaise.