Velouté de brocoli, allumettes de bacon, pickles d'oignon rouge, pétales de radis, oeuf coulant, jeunes pousses et croûtons à l'huile d'olive |

Temps de préparation: 60 min

Préchauffez votre Four à 400 °F

• Mise en place

  Lavez les têtes de radis, les trancher très finement à la mandoline, réservez les pétales dans une d,eau avec de la glace au réfrigérateur.

  Coupez les brocolis de manière à garder les têtes, les réserver dans la glace.

  Épluchez et coupez en bâtonnets l'oignon rouge. Écrasez les graines de coriandre.

  Découanez le bacon si nécessaire, le couper en lardon style allumette. Écrasez les gousses d'ail.

  Coupez les tranches de pain de campagne en petits croûtons (petits cubes).

   

• Le velouté

  Dans une casserole d'eau bouillante et salée, plongez-y les têtes de brocolis. Laissez cuire, une fois bien tendre, les retirer et les plonger dans un bain d'eau glacée (glaçon).Gardez l'eau de cuisson.

  Mettre les têtes de brocolis dans un blender, ajoutez-y le beurre, 50 ml d'eau de cuisson et le jus de citron. Blendez, ajustez la consistance en y ajoutant ou pas de l'eau de cuisson, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Assurez-vous que votre mix est bien lisse.

  Vous pouvez le servir légèrement chaud et froid, déposez dessus un film alimentaire directement au contact du velouté.

• Les pickles d'oignon rouge

  Dans une casserole, versez le vinaigre Balsamique blanc et le miel, ajoutez-y la coriandre et les graines de poivre. portez le tout à ébullition.

  dans un bol, déposez-y les bâtonnets d'oignon rouge, versez dessus le vinaigre chaud. Recouvrez le récipient d'un film alimentaire, laissez refroidir en totalité.

• Les oeufs

  Dans une casserole, versez de l'eau au trois-quart ajoutez-y le vinaigre.

  Portez le tout à ébullition, déposez-y les oeufs délicatement à l,aide d'une cuillère à soupe (il ne faut pas les féler).

  Durant l'ébullition, comptez 5 mn de cuisson, puis les plonger aussitôt dans une eau glacer pour arrêter la cuisson.

  Au moment de servir, nous allons pourvoir les écaller délicatement.

  En ce qui concerne la portion Tapas, comptez un demi par portion ou oeuf de caille (voir astuce du chef)

• Les croûtons et le bacon

  Le Bacon

  Dans une poêle bien chaude, faites revenir les allumettes de bacon, avec, l'ail écrasé, le thym, le romarin. Une fois bien colorées, les égoutter, puis les déposer sur un papier absorbant.

  Les Croûtons

  Dans un bol, mélangez les croûtons de pain, et un bon filet d'huile d'olive. Assaisonnez de sel et poivre, mélangez entre vos doigts.

  Étalez le tout sur une plaque, enfournez pour 5 à 6 minutes dans un four chaud. Assurez-vous d'une belle coloration, les sortir, laissez-les refroidir sur le comptoir.

• Montage et finition

  Déposez au fond de votre bol une belle louche de velouté de brocoli. Déposez délicatement l'oeuf mollet au centre, assurez-vous qu'une belle moitié soit apparente.

  En forme de cercle autour de l'oeuf déposez les croûtons, les allumettes de bacon et les bâtonnets de pickles d'oignons.

  Continuez avec les jeunes pousses, puis ici et là, quelques pétales de radis sur la couronne.

  Finalisez avec un filet d'huile d'olives sur le velouté et un tour de moulin à poivre sur le blanc de l'oeuf.